普段、アイスクリームは滅多に買わないようにしています。
本当はごはんより好きなくらいなのだけれど・・・。

滅多に買わないものだから、どれが自分好みの味か分からない、というのも買わない理由のひとつです。
うっかり買って、好みでなかった場合、失うもの（ううむ、逆か。摂取してしまうカロリー）が大きいので。

一口食べて、「あげるね☆」とダンナサマに残りを頼めればいいのだけれど、ダンナサマはあまりアイス党ではないです。
弟だったら食べてくれるだろうけれど。

昔は「あげるね☆」と色々なものを弟に任せていました。
ひよこまんじゅうの皮だけ食べて、中味を「あげるね☆」と弟に食べさせたり。
弟が小さい頃はよかったけれど、あるとき、
「あげるね、じゃなくて　食べてねでしょ」
と言われてしまいました。
ちぇー。智恵がついて、つまんないの。

前回買ったアイスクリームは、「森永チーズスティック」 でしたが、久々に、ふと心が弱くなって買ってしまったアイスはこちら。

鉄板（？）雪見だいふくの期間限定「カラメルプリン味」。
普通の雪見だいふくならば、また今度にしよう、と我慢することも出来ますが、「期間限定」の言葉にクラリときてしまいました。

 
プリン味ってどんな？

ダンナサマと１個ずつ食べてみると、なるほどプリンの味！
薄黄色のアイス部分は、普通のバニラアイスではなくて、カスタード味です。
そして中心のカラメルソースは、絵のようにはとろりとはしていませんが、簡単に歯でかみ切れる柔らかさ。
そして予想以上にしっかりした苦味。

これは美味〜☆


久々のアイス、あたりでよかったです。
 

とある公園の片隅に、ザクロの木があります。
ここ数年、ずっと気になって時々見ていたのですが、特に誰かが実をとっている様子はないです。

先日通りがかったところ、パカっとはじけて、赤い実が見えていました。
鳥も狙っているだろうけれど、私も少し摘ませてもらうことにしました。
 

みごとにパッカリ！
すごく綺麗な色です。 
まずは数粒囓ってみると、野良ザクロだからといって特に渋いということもなく、割と美味しいです。（甘酸っぱいというより、酸っぱい、ですが・・。）

知人によると、ザクロジュースはさわやかで美味しいとか。
作ってみましょう！ 

外皮に切れ目を入れてバラしつつ、パラパラと赤い粒をほぐしていきます。

きっと中味はないだろうな、と思いつつ摘んでみたこんな小さな実の中にも、赤い粒がぎっしり詰まっています。
このままブローチにしたいくらい綺麗です。
久々に、作業しながら美しさに見とれてしまいました。 

知人は、フードプロセッサー（ジューサーだったっけ？）にかければOK,と言っていましたが、こんな種だらけのものを粉砕したら、種も砕けたり傷ついたりして、種の味がジュースに混ざりそう。
という訳で、ポテトマッシャーで押しつぶすことにしました。
（しぶきが飛び散ります！）
あらかた潰して液体を別の容器にあけたら、残りの種を不織布の布巾に包んで更に絞ります。 （まだ随分沢山の液体が出てきます）

絞り出された果汁は、目の覚めるような赤！

最初は少し濁りがありますが、しばらく静置すると濁りは沈んで、概ねクリアなザクロジュースになります。
（これは上澄みを掬ったものですが、それでも底の方に少し濁りが。）

 
ザクロは、（この野良ザクロに限らず）ツブツブをそのまま食べると、少しだけ渋いなーと思うことがあります。
ところが、ザクロジュースにしてしまうと、渋さはほとんど消えてしまいます。

キリリとした酸味で、すごく好みの味！
（ダンナサマは一口飲んで、　「口が　*　になったよー」と言っていましたが）
りんごジュースに少し混ぜるだけでも、キリリとした美味しいザクロ味になります。

梅干しに、赤紫蘇がわりに色づけに使っても合いそうな風味です。
あ、でも梅干しってもともと酸っぱいから、酸っぱいジュースを使う必要はないのか。
いちじくをこのザクロシロップで煮たら、綺麗な赤になりそうです。


大概の草も枯れ果てた冬にしては、色鮮やかでなんとも魅惑される、美しい採集物でした。
 

きのこハンターのつかさん情報によると、中部地方では12月になってもキノコが続々と出ているようです。

ううむ、何故だ〜。那須はすっかり終わってしまったのに！？

いいなあ、とよだれを垂らしながら見ていたところ、やはり中部地方のmiyakoさんから、「天然なめこが空前絶後の大量なので送りますよ！」との嬉しい知らせが。

ワクワクしながら待っておりました。
宅配屋さんから発泡スチロールの箱を受け取ってみると、中がきのこなのに、予想以上に重たいです。


箱をあけてびっくり！


 

素晴らしいナメコが隙間無くぎゅうぎゅうに詰まっています。
（あと、miyakoさんのおうちの藤九郎ぎんなんも。これがまた立派で美味しいのです）

早速下ごしらえ。
軸はほどよい場所からハサミで切り落とします。
カサのすぐ下で切る、という人もいるようですが、切って断面が白い場所までなら食べられるので食べます。 
箱にぎっしりきのこがあって、捨てるところはごくわずかでした。 

（ああ、なんでこんなピンぼけ写真に・・・。）

軸を切りながら、カサの開いたものと、幼菌に分けて行きます。
今回は２段階に分けましたが、これくらい量があるときは３段階くらいに分けてもよさそう。 

何日かはそのまま冷蔵庫でもいいようですが、一気に加工して冷凍してしまうことにしました。

■■天然ナメコ下ごしらえ
(1)軸をハサミで切る。断面が焦げ茶の場合は更に上まで、断面が白っぽい色になるところまで切る。
切ったなめこは、おおきなゴミは手で取り除き、カサの開き加減によって、２段階程度にわけていく。
（台所ではなく広い場所で作業するとよい）

(2)流しに移動し、ため水を替えながら少量ずつ、ざっと洗う。
（長めに水に漬けるとぬめりが出て、洗うだけですっかり綺麗になるようですが、私はこの後ゆでこぼすので、ざっと洗うだけにしました）

(3)鍋にお湯を沸かし（塩も少々）、沸騰したところに少量ずつなめこを入れ、再沸騰を待たずに水にとる。
短時間ゆすいでゴミをとり、笊にあげる。
（一度に大量に茹でたり晒したりするとゴミが混ざって掃除しにくいですが、少量ずつだと確実に綺麗にできます）

(4)何度か茹でているうち、カサの開いたナメコの場合は茹で湯が濁りやすいため、時々新しいお湯を沸かし直す。

(5)全て茹で終わったら、大きいものはカットして、瓶詰め。今回は次の３タイプ作ってみました。
・茹でなめこそのまま＋空気抜きのための塩水少々
・茹でなめこ＋めんつゆ的なものを和えたもの
・茹でなめこ＋めんつゆ的なもの＋塩昆布

なお、しっかり煮た訳ではないので、解凍して使う際に再度煮立てて使います。
 

図るのを忘れてしまいましたが、３キロくらいあったでしょうか。
大量のなめこが無事瓶におさまりました。
左２つ：茹でなめこ中粒
中５つ：茹でなめこ小粒
右から２列目３個：大粒なめこの塩昆布・めんつゆ入り
右３つ：大粒なめこのめんつゆ入り

 
塩昆布入りはおろし和えにします。
めんつゆ入りは、おろし和えやなめこ汁に。
茹でなめこは、解凍後味付けしてなめこ汁、おろしあえ、鍋物、などなど何にでも。洋風味にもなるかな？

一部は瓶に詰めず、丁度作ってあった里芋入りけんちん汁的なものに投入。
里芋となめこ、とろみがダブルになって、すごく美味しかったです。

塩昆布入りなめこうま煮も、すでに２瓶あけておろし和えで頂きました。
天然ナメコは歯応え・ぬめり・キノコの風味、どれをとっても最高でした。


miyakoさん、すばらしい収穫でしたね！
アドレナリン出まくりだったのではないでしょうか。
こちらも、すごく興奮しましたよ〜。
ありがとうございました！！！




■参考情報
(1)ナメコの採取と加工のコツ
天然なめこがびっしり生えた写真が多数！
miyakoさんもこんな感じで採集したのかしら。
私もいつか、ナメコ狩りをやってみたいものです。 
あきた森づくり活動サポートセンター　というところのサイトで、「森と水の恵み」シリーズの、その他きのこや山菜の情報も面白そうです。

最近買い食いばっかしているみたいですが、もうひとつ、美味しいおやつをご紹介します。
 

「みちのくの味　胡麻かりんとう」というもの。
宮城県石巻市の日和製菓のものです。イトーヨーカドー系のスーパー（ヨークベニマル）で買いました。

それぞれは大きめのポストイットくらいのサイズで、ひらひらと波打った形状。
ゴマ入りの薄い小麦粉生地を揚げただけで、通常のかりんとうのようなお砂糖のコーティングはありません。

小麦粉を揚げた香ばしさとカリカリの食感が印象的です。生地に練り込んだお砂糖が、うっすら甘く、またわずかに塩味もあります。
基本的にはカリカリ・ポリポリという固めの食感。たまにパリパリの極薄のものや、やや厚めのカリリン・コリリンとあごが疲れそうになるものも混ざっています。

この薄い生地は、生地を薄くのばすのではなく、塊をスライスすることで作っているようです。アップにしてみると胡麻がカットされている断面が見えます。

何故袋ごしの写真かというと、うっかり撮影のために開封してしまうと、空腹でもないのに一気に食べてしまうおそれがあったため。
不用意に開封するのは要注意。ぐっとこらえました。
で、いずれ、少しお腹が減ったおやつの時に開封して、光線がいい時間帯に写真も撮ろうかなと。
が。
ふと疲れたときに封を開けてしまい、お皿に移して写真を撮るひまもなく、中味は空に・・・・。
反省・・。

気を取り直して。


薄切りにして揚げる、という製法が、すごく気になります。
自分で作れないかしら？
日和製菓　胡麻かりんとう　で検索してみると、「ハマる」「一度食べ始めると止まらない」という紹介記事は沢山出てきますが、似たものを作ってみた、というサイトはまだみつかりません。
お手頃価格で買えるので、作ってみようという人はいないのかな・・・？

塊の小麦粉生地を薄くスライスするのは、刀削麺のようです。
（刀削麺も作ったことないけれど）

生地の硬さはどの程度なんでしょう？
胡麻を切れるくらいのということは、かなり切れ味のいい刃物が必要・・・？
生地を冷凍させて、半解凍にしてからスライサーでスライスすると、薄切りにしやすいのではなかろうか？


手始めに、ちくわぶを薄切りにして揚げてみようかしら。
（ベーキングパウダーは入っていないので、かなり固いものが出来そうですが）


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業務連絡：Ａ子さま。今度このお菓子どうですか。カリカリ好きのＡ子さんの好みではないかと思うのですが。



■参考情報
お砂糖をからめないかりんとうは、他にもいくつかあるようです。
ひらひらしたリボン状のもののほか、中華菓子のねじねじの麻花餅に似たものが、宮城や青森にあるようです。
こちらも美味しそう・・。

(1)宮城県石巻市　日和製菓　胡麻かりんとう
製造元のＨＰはないようです。紹介記事は沢山あります。例えばこちら。

(2)宮城県岩出山　大久保製菓　かりんとう／黒ごろも
こちらの「かりんとう」も日和製菓のものに似た、薄くてヒラリとした形状のかりんとうです。
黒ごろもは、 それに黒糖衣をかけてあるもののようです。
ネットで探すと、一斗缶での販売をよく見かけます。
エンドレスで食べてしまいそうで危険・・・。

(3)青森県弘前市　石崎弥生堂　縄かりん糖 
本店では、日によるようですが昼過ぎくらいになると、お徳なコワレが買えたりするようです。 

(4)宮城県仙台市　石橋屋（仙台駄菓子の老舗）
縄かりん糖ににたネジネジタイプの　ばん茶がし 

(5)索餅　さくべい　wiki画像検索
細長く伸ばしてねじって縄のようにしたものの総称のようです。
（索は縄の意味だとか） 
縄かりん糖やばん茶がしもこの仲間になるようです。
（中国の麻花兒／麻花餅がルーツかな？）
のばしてねじって茹でたうどんやソウメン（むぎなわ）も索餅の一種になるようです。 

今年の畑は、セラーノもハラペーニョも、唐辛子類収穫皆無と以前書きましたが、ひとつだけとれたものもありました。

朝天辣椒（チョーテンラージャオ）というものです。
 

2011年11月に、近くの産直で沢山の種類の唐辛子を見かけ、これを買ってみたのでした。まるっこくて可愛い形が気に入ったので。
これを乾燥させてとっておき、２年ごしではありますが、播いてみたのです。

そうしたら、割と発芽率がよく、いくつか成長して実もつけました。
でも、シーズンはじめに１個だけ試食してみたところ、果肉が薄くて、しかも固くて、辛さもすごく強い・・・。
つまりあまり好みのタイプではなく、収穫する情熱も失せて、畑に放置状態。 

たまに、他に何も収穫するものが無いときに、赤くてきれいなので、摘むだけ摘んで帰りました。
で、干しているような放置しているような状態でカビさせてしまったり・・・。 

たまたま母がうちに来た際に、放置っぷりを見かねて、可愛いピクルスを作ってくれました。
種をくりぬいて、一部にはにんにくが詰めてあります。
こうやって可愛い製品を見ると、ほとんど収穫せずに朽ち果てさせてしまったのは勿体なかったかな、とも思います。 

シーズン最後の方で、カビさせないようにちゃんと干してみました。
料理に使うかどうかは未定ですが、種をとることは出来そうです。
（こんなにいらないけれど）

（左端の細長いのは、熟したハラペーニョを干したもの）

 
果肉が肉厚な青唐辛子（=セラーノ）、そして出来れば辛味マイルドなもの（=ハラペーニョ）が好きなのだわ、と最近自分の好みが分かってきました。
好きなものでないと、育てるのは身が入らないものです。
 

南米にはボブラノ唐辛子という大型で肉厚の青唐辛子があるようです。辛味もマイルド。
これは育ててみたいものですが、種や苗が、検索しても見あたりません。
来春、また探してみよう。
 

青大豆で作るひたし豆、コリコリして枝豆のようで大好きです。
これに、フキの味が加わると、すごくマッチするのでお勧めです。

今年の春、たまたまひたし豆を作った際に、フキノトウのだし浸しを入れてみたのです。
両方とも出汁味だし、まあいいかな、と。

それが。
期待以上に相性ピッタリ！

ほろ苦いフキノトウと甘みのある青大豆、そして塩味の効いた薄口のだしの組み合わせは、まさに「出会い」だと思いました。
ひたし豆を作るならば、 絶対フキノトウを入れよう、と思いました。
（フキノトウは茹でて出汁につけて冷凍出来ます）


つい先日スーパーで、愛知産の長〜いフキを見かけました。
（雑草も枯れ果てたこんな真冬に、青々したフキが何故・・・。ハウス？）
フキって、皮を剥くのがよく分からず、買うことは滅多にありませんでした。
剥くのが面倒というより、剥けたのか剥けてないのかよく分からない感じがして、敬遠していたのです。
でも、いま家に、お友達のお母様から頂いた美味しそうな青大豆が（カワバタさんありがとうございました！）。
フキノトウではなくフキ入りひたし豆というのも、一度実験してみなくては。

という訳で長〜いフキをぶら下げて帰りました。


■■フキ入りひたし豆
■材料
フキ
青大豆
塩味濃いめの白だし的なもの

■作り方
(1)青大豆は一晩水にひたす。

(2)フキは、鍋に入る大きさに切る。
（オシャレ高級スーパーでは葱を切ってくれるそうですが、フキはどうしているんだろう？
どうせ短く切らないと調理できないのに、あんなに長いものを育てたり輸送したりするのは大変そう・・・。
短系ゴボウのように短いタイプのフキが開発されてもいいような・・・・）

(3)お湯を沸かす。切った蕗に塩をまぶして板ずりし、沸騰したお湯に投入。
３分ほどで冷水にとる。

(4)皮を剥く。皮は茶色っぽく、皮を剥いたところは鮮やかな黄緑色なので意外と分かり易い。

(5)皮を剥いた蕗を短くカットし、水気を切って、白だし的なもので少し煮て熱くする。（味がしみこむように）

(6)青大豆は、戻した水も使ってやや固めに茹で、熱いうちに網杓子ですくって、フキの入った白だしの中に投入する。
　（ゆで汁は少量だし汁の中に入れてもいいし、そのままお茶（？）として飲んでも美味しいです）

 

出来ました。
今回は豆と蕗の比率が半々くらいの、蕗多めなものになりました。
（比率はお好みで） 

青磁のような青大豆とビーチグラスのような半透明の蕗、緑色系の組み合わせがとても綺麗です。 

 
食べてみると、フキノトウ入りと同様、ほろ苦さと豆の甘さが組み合わさって、美味しいです。
栽培されている蕗なので、フキノトウ入りに比べ、苦味は弱めです。

一番違うのは食感。
茹でたフキノトウは柔らかで、風味はあるものの食感的には存在しないも同然、豆のコリコリ感だけでした。
ですが、蕗の場合はシャッキシャキ！
豆と蕗の比率にもよるのかもしれませんが、噛むたびに２種類の歯応え（・・・柿ピーみたいな感じ？）が楽しめます。

コリコリ（豆）、シャキシャキ（蕗）、ポリポリ（豆）、シャキシャキ（蕗）・・・・。

蕗のほうを噛むと、みずみずしい水分が口の中に溢れるような感じです。
なんだか面白く、そして美味しいです。

蕗入りひたし豆も、フキノトウ入りと同様、すごくお勧めです。
機会がありましたらお試しを！


＝＝＝

ある日の朝ごはん。 
あるものを並べただけですが、我が家にしては御馳走です（特に朝に大根をおろしたところ）。 

葱とちりめんジャコ、卵入り雑炊。
おかずは冷や奴、絶品宇和島のジャコ天＋大根おろし、小さなみりん干し、干し大根と昆布の松前漬け的なもの（熊本産）、梅干し、そして蕗入りひたし豆。 

 
このお皿は、私が子供の頃から使っていたもの。
２枚あって、弟と私用でした。
目と鼻とにっこりした口に見えるので、我々は「顔のお皿」と呼んでいて、これに載せてもらうとごはんが尚更美味しく感じました。

（材質（ステンレス製）といい、形状といい、今思うとインド方面のものかもしれません。）

ステンレス製のお皿は、日本食を載せるのには不似合いなのかもしれませんが、昔「顔のお皿だ〜☆」とわくわくしていた習慣が残り、
今でもやはり「顔のお皿☆」と嬉しくなります。 

今は２枚とも我が家にあって、ダンナサマと使っているのですが、ダンナサマの評判はどうなのかな。
（普通の陶磁器で出して欲しいと思っているかも） 

ダンナサマが沖縄に出張に行き、いろいろとおみやげを買ってきてくれました。

中でも白眉はこちら。 

島唐辛子と、コーレグス。
島唐辛子は「探すのにすごく苦労したんだよー」と言っていました。
確かに、もう12月ですものね。 
せっかくの島唐辛子なので、色々な種類のものに加工してみました。 

?島唐辛子といえばコーレグス（右）
市販品も買ってきてくれましたが、（量も少ないし）やはり自分でも作らなくては。泡盛を買ってきて、漬け込みました。

?左は酢漬け。Myニンニクを１個入れましたが、大粒すぎたかも。 
何に使おうかな？タイ料理？ 

韓国ダレと呼んでいるものも作ります。
葱（又はニラ）、おろしニンニク、種をとって刻んだ島唐辛子、醤油、胡麻油を混ぜます。 

?右がその韓国ダレ。胡麻油が入るせいか、辛味や塩辛さがマイルドになり、何にでもあいます。炒め物にちょっと入れても。

?左はナンプラー漬け。 やっぱタイ料理かな。

?オリーブオイルにも漬けてみました。ううむ。かなり辛そう！
種を抜いて漬ければよかったかな・・・。

?左は、種を抜いて刻んで、多めの塩と混ぜたもの。
赤柚子胡椒の、柚子抜きです。
本当は柚子も入れようかと思ったのですが、ダンナサマはこのままを希望したので。
種をとったため比較的使い易い辛さになりました。
柚子胡椒同様、レモン汁で溶いて、 お刺身につけても美味しいです。
 

 
最後に作ったのが、?の刻み唐辛子の塩漬け。
こわごわ味見したところ、種（胎座）がないため辛味は随分和らぐということが分かりました。 
他の物は、オイルや酒、酢、醤油で希釈する方向なので量が増えますが、こちらは唐辛子だけなのですごくコンパクト。

これをもっと沢山作ればよかったかな・・・。



そういえば、畑でとれた朝天辣椒も、粗末にせずに、こうやって使ってあげればよかったかも、と反省したのでした。



＝＝＝

その他のおみやげはこちら。 

月桃の葉でくるまれた、ムーチー（もち米粉のだんごというかお餅）。
月桃の香りがすごく好きなのです。
５個セットなのでいくつかは冷凍しておきます。 

そしてスパム系を３つも！
野菜炒めやゴーヤチャンプルにこれを入れると、沖縄の味〜って感じになります。

ダンナサマが、「お土産って組み合わせが大事だよね。スパムだけだと、ふーん、って思われるから、Fujikaが好きなもムーチーとかも買ったんだよ」ですって。
最近、なかなかお買い物上手になってます。 

ムーチーに加え、重たい缶詰を３つも。ダンナサマえらい！
沢山ありがとう〜。 

佐渡の八珍柿のほかに、今年は大和百目柿、そしていつものMy柿も干しました。
 

大和百目は、とあるスーパーに出ているとduckbillさんから情報を頂きました。
で、実家の比較的近所だったため、父に嗅いだしを依頼。
割といいサイズのものを、10キロほど買って、送ってもらいました。 
（お父さんへ：ありがとうございました！） 

大きいので10キロあっても個数は少ないし、ピーラーで縦に剥けるので、剥くのは楽勝です。
12/4段階で、こんな感じ。
12/19日現在、まだぶら下がっています。
（存在を忘れかけてた・・）
そろそろ干し上がったかな。 

こちらはMy柿（鶴の子）。
全部で9.2kgの収穫で、干しあがるとザル1枚におさまりました。

不完全渋柿の方は、全部で25.4kg収穫。
ザル２枚分くらいかな。
途中、晴れ続きで、一旦缶にしまうべきところをしばし放置したため、やや乾きすぎてしまったかも。

ハート形柿はなんとたったの６個。
赤い実はほとんどみかけなかったので、青いうち、秋のはじまり頃に強風で落ちたのかも？ 

 
以前摘ませてもらったスズナリさんの柿は、今年は全くの不作でした。
ホテルの柿の方は、結構沢山実っていましたが、摘ませてもらいに行く余力がありませんでした。

今年の巻き柿は、割と少なめかも。 

サツマイモが入った段ボールが何箱もあり、これを見ると、ちょっとげんなりしますが、見ているだけでは事態は前進しません。
千里の道も一歩から。
100キロのサツマイモも４キロずつ加工すればそのうちなくなるはず。
（あ、100キロというのは修辞的な表現で、本当は何キロか不明です）

という訳で、干し芋、コツコツ制作中です。

最初は小さなお芋から作業します。最後の方は大きい芋。大きいほど皮むきが簡単なので、加速度的に楽になるはず。 
ガンバレFujika〜。 

サツマイモは、両端を切り落とした後、まずは50度洗い（50度のお湯にしばらく漬けておく）。
これをすると、色鮮やかに蒸かし上がります。
干し芋も比較的綺麗な色になる気がします。

漬けておいたお湯は、サツマイモのヤニ（ヤラピン）が溶け出して、白濁します。
（底にスプーンを沈めてみましたが、輪郭がぼやけています）

これは以前の記事の写真の再録なのですが、左が50度洗いなし、右がありのお芋。
同じ安納芋を蒸かして表皮を剥いたところですが、こんなに色が違います。
 

蒸かしあがったら、表皮をまず剥いて捨て、次に赤い点線で示したスジの層まで、剥がすようにぶあつく剥きます。
このスジを剥いてしまうことで、柔らかな干し芋になります。

50度洗いの後、焼き芋を作ってから干し芋にすることもあります。
（皮が綺麗に剥ける焼き芋の作り方はこちら）
 

皮を剥いたら天日干し。
干し柿用に準備した鳥よけネットがお役立ちです。
奥は巻き柿の芯用の柚子ピール 

佐渡の八珍柿、普段はもう少し早い時期に冷凍してしまうのですが、今年はしまいそびれてまだありました。
やや色は濃くなりますが、甘みは濃縮しています（粉はまだ吹かない・・・）。
初期に作った干し芋と、詰め合わせにしてみました。
（通常は作業時期がずれるので詰め合わせには出来ない） 

■■とってもやわらか「吟・干し芋」（50度洗いもオススメ！）
■作り方
(1)寒いところで保管
サツマイモは収穫後、洗ってから１個ずつ新聞紙に包んで、11〜12月初旬頃まで、家の中の比較的寒い場所に置いておく。寒さにあたることで、澱粉の糖化が進む。
（この温度管理（糖化させ具合）がとても重要な気がしますが、まだ試行錯誤中です。）

(2)12月に入ったら、試しに蒸かしてチェックしてみる。
芯まで水っぽく、透明感がある位に蒸かし上がるようになったら、干し芋の作り頃。
ホクホク感があるうちは、干し芋にはいまひとつ。

 (3)50度洗い
小さいお芋の方が熟成しやすいので、こちらから加工を始める。
50度ちょいのお湯をたっぷり（大鍋２杯分くらい）用意しておく。
サツマイモの両端を気持ち大胆にカットし、これを片方の鍋にどんどん放り込んでいく。
サツマイモの冷たさでお湯が冷めるので、もう一つの鍋のお湯をつぎ足して（流しの中であふれさせるようにして）50度を保つようにする。
しばらくお湯に漬けておく。
漬けておいたお湯は白く濁り、サツマイモのヤニ（ヤラピンでしたっけ）でネトネトねばつく感じになっています。
最後、さっとゆすいで蒸し器の上段に並べていく。

(4)水からじっくり蒸かす
蓋が少し浮くくらい蒸し器にぎっしり入れ（蒸かすとお芋がへしゃげるので後できちんと閉まってきます）、お湯をとてもたっぷり用意して蒸し始める。
普通は蒸気があがってから、といいますが、お芋の場合は水のときからもう蒸籠を載せてしまっています。

(5)途中火を弱めたり、大きいお芋の場合は上下を返したりなどする（下になっている方が柔らかくなりすぎたりするため）。
ごはんの準備をしたりなど、忘れる位充分蒸し続け、触って柔らかくなるまで蒸し上がったら火を止め、そのまましばらくおく。

(6)あら熱がとれたら、左手に軍手＋使い捨てビニール手袋を嵌めて温かいうちに皮むき。
まず表面の薄い皮を剥き、そのあとスジの層まで剥いてしまう。
ツルとつながっていた側から剥がすようにすると、ぺろーっと綺麗に剥けてきます。
スジらしいスジがない場合でも、表皮のすぐ下に１ミリほどある、ぷわぷわと剥がれやすくなっている層までは必ず剥く。
これが綺麗な色で柔らかな干し芋にするコツではないかと思います。
剥いた表層部分は勿体ないのでどんぶりなどに貯めておき、あとで裏漉しする（電子レンジにかけて温めると漉しやすい）。

(7)スジの層まで剥いたお芋は、とても崩れやすいため、まずは竹ザルに丸ごと干す。
小さいお芋はこのまま丸干しにするが、大きいものの場合は、全体的に少し縮み、表面が乾いてしっかりしてきたら、よく切れるナイフでスライス。
タテ半割か、３枚にスライス。スティック状の切り方もいいかも。

(8)夜お芋を蒸かした場合は、夜の間は室内において翌朝出す（オイルヒーターの上だとよく乾く感じ）。
干している間は、洗濯物と同様、夕暮れ時には室内にとりこみ、朝、また外に出す、というのがよいが、結構忘れて干しっぱなしです。
夜露が降りるような気候の場合、お芋表面が結露して竹ザルに密着してしまい易いです。
（夜露の心配がないようなカラカラ天気の場合は出しっぱなしにしてます）

(9)表面だけカチカチに固くなってきたら、缶に入れて北側の日の当たらないベランダにしばらく保管。
水分が均一になって、また表面がベトベトしてくるので、再度日に当てて干す。
好きな固さに干しあがったら出来上がり。
食べるときは、オーブントースターでヘリがちょっとコンガリするまで焼くと甘さが増します。
保存は冷凍庫。

(10)鳥（ヒヨドリ・メジロ）などに注意。一度覚えられてしまうと、何度も通ってきます。
ネットを張るなど対策が必要。

■参考情報
(1)干し芋2012年度
●12月中旬に干し芋製作開始　蒸かし芋の他、焼き芋も干しました。
●皮が綺麗に剥ける焼き芋づくりのコツ　　ごく薄く油をまぶし、天板に新聞紙を敷いて低温で焼くと、ツルンと皮が剥けます。
（焼き芋の場合は、スジの層まで上手に剥くのは結構難しいです）
●50度洗いの実験　50度洗いをすると、蒸かしている間の匂いも違います。
　
(2)干し芋2011年度
吟・干し芋の作り方もこちらに。

(3)干し芋2010年度
●どこまで厚く剥くか
分厚く剥くやり方について、写真入りで解説してあります。
●干し芋の副産物
厚く取り除いた部分は、結構な量になります。
これを捨ててしまうのは勿体ないため、裏漉ししてサツマイモペーストにし、スイートポテトを作ったりします。

(4)干し芋2009年度
●剥き方の試行錯誤
この年から自分で育てたサツマイモで干し芋を作り始めました。
自家製お芋はややスジっぽい傾向があり、厚く剥くとよさそうだ、と思いつきました。
●カラフルなお芋
初めてのMy菜園なので気合いを入れて、色とりどりのサツマイモを育て、カラフルな干し芋を作りました。
ポメマルさんにも生のお芋を差し上げたら干し芋を作ってみて下さいました。記事はこちら。

(5)干し芋2008年度 
この頃は畑をやっていなかったため、サツマイモは買っていました。
安納芋の小粒芋１０キロ買いましたが、干すとザル一枚におさまります。

(6)干し芋2006年度 
作り方について詳しく書いてあります。 

先日、ザクロを少々採集し、粒をバラして果汁をしぼり、冷凍しておきました。
とても色鮮やかで酸っぱいジュースです。
イチジクを煮たら合いそう、と思いました。 

そういえばお友達のお庭でとれたイチジクを冷凍してありました。
（キョウコさん、ありがとうございます☆）
ザクロ果汁でひとまず煮てみます。

すると、コンポートと言うには煮崩れており、ジャムというにはゆるいものに・・。
むむむ・・・・。
とろみづけ要員としてリンゴも投入だ！ 

くし形に切ってから薄切りにしたりんごを加え、しばし煮詰めると、ジャム的な濃度になりました。

2013.12.22作
りんご、いちじく、ザクロ果汁、果糖 

ちょっと色褪せてしまいましたが・・・。
味としては、完熟のおいしいイチジクを使ったので、イチジク風味が濃厚です。
そして、ざくろの酸味が効いています。
りんごは、イチジクの味を邪魔しないような感じ。
美味しいジャムになりました。 

●メモ
・ザクロ果汁は、煮え上がりに投入した方が色が綺麗に出来上がるかも。
・生の、やや若めのいちじくを使うと、煮崩れずにコンポートになるかも。 
・ザクロ果汁といちじくのアイスクリーム（ジェラート）も美味しそう。生クリームか何かを加えて冷凍すればいいのだろうか？ 

大して難しい作業でもないのに、なんだか億劫なことってありますよね。
（そういうのって年々増えていくような・・）
巻き柿の芯用の柚子ピールづくりが、今年はなんだか難航しました。

で、自分に勢いをつけるため、柚子を４袋（20個）くらい購入。
傷ありではありますが、易かったし、傷の部分を取り除けば使えそうです。
涼しい部屋にしばらくおいて、とある週末に気合いを入れて作業着手！

と思ったら。

ビニール袋に密閉されたままだったのが悪かったのか、なんと20個とも全滅！
見た感じ、それほど傷みやすそうには見えなかったのだけれど・・・。

これでしょげてしまい、しばし延期。

いよいよ作らないと、間に合わないという頃、買い物に行く前に、冷蔵庫の野菜室をチェックしてみました。
すると、最初青柚子だった柚子が黄色くなっており、柚子ピールとして使えそうです。
（Rさん、その節は青柚子をありがとうございました☆）

結局手持ちの柚子で足りそうです。

作り始めてしまえば、大したことはないです。（と来年の自分に向けて暗示をかける）

 

縦半割にし、中味をだして、さっと茹でこぼします。
それをこんな風にカット。
そして中央部をシロップ（砂糖、水飴、水、レモン汁）で煮ます。 
これを一旦保管。 
（旅行前だったため） 

再度お砂糖を追加して煮立て、冷ましてから干します。 
２日ほど干したら、ビニール袋に入れておきます。
そして、巻き柿を作る直前にカット。 

副産物として、作成開始の時点で、切り落とした柚子皮の上下端、取り出した果肉、そして干す段階でシロップが出てきます。

果肉は、中心のスジのところをハサミで切り落とし、種を取り出します。
いつもはこれをピュレにして冷凍しておくのですが（ジャムの酸味＆とろみ漬け用や、ドレッシング用）、今回は冷凍庫がなんかいっぱい。
使ってしまうことにしました。

柚子の果肉は、じょうのうごと煮ておきます。ピュレにしなくても、煮るだけでトロトロになります。 

柚子皮の切り落としを細く刻み、柚子果肉、そしてりんごと一緒にママレードに。 あと、バクラバ用に作ってあったシロップも投入。ほんのりローズウォーター風味・・・。ママレードにしては乙な味かも・・？

青柚子が黄色くなったものなので、通常の黄色い柚子よりも果汁たっぷり、酸味もシッカリ。
少量で結構酸っぱくなります。 ローズウォーターの香りは、煮立てたので弱まりました。

2013.12.13作
りんご、柚子、果糖、グラニュー糖、水、ローズウォーター 

柚子果肉が余ったので、りんごと柚子果肉のジャムも作成します。
今回は、りんごを細切りにしてみました。
 

くし形に切って芯をとったりんごをスライサーで厚めにスライスし、それを細切り。
煮ると、透明にはなりますが、意外としっかりした食感が残ります。（りんごって小さく切るほど煮崩れ難いような？）

見かけといい食感といい、ママレードっぽいです。  

色が茶色っぽいのは、蜂蜜を結構たっぷり贅沢に入れたため。

2013.12.21
りんご、ゆず果肉、ユーカリ蜂蜜、果糖 

さて、柚子ピールを干した後はシロップが余りました。これは糖度が高いので保存が利きます。
すぐに使う必要もないのですが、旅行先でつい買ってしまった金柑を煮ることに。 

金柑は水分が少ないので、ピールのシロップなを入れてもまだ足りません。という訳で、みかんの皮を剥き、果肉を粉砕して投入。
金柑とみかん、スイートオレンジ系の濃厚なママレードになりました。

2013.12.22
金柑、みかん果肉、ゆずピールシロップ、果糖、ゆず果肉 

いまひとつぱっとしない記事ですが、年内の更新はこれで最後になると思います。


年末は、昨年同様、実家にてスモークサーモン大量製作の予定！

２回目だし、去年よりは楽に、手際よくいくのではないかと期待しています。
今年は父も、昨年のブログ記事を読んで予習してくれています。
（昨年母がダウンしたので助太刀して母への負担を減らそうということかも）
しかし、船頭が多くて迷走する危険性も・・・。 

あと、段ボールスモーカーが炎上しませんように。　（経験アリ・・）
 

さて、しばらくご無沙汰しておりました。
皆さん年末年始は如何お過ごしでしたか？
私は、ほぼ昨年同様のパターン。
28日から実家に行って、スモークサーモンの大量仕込みや、おせち料理のお手伝いをしてきました。
例年は電車で移動するのですが、今年はカーナビのついたダンナサマの車を借りて、自力走行！
殺気だっている首都高を避けてのんびり移動して、無事着くことができました。

色々ブログのネタはあるのですが、久しくパソコンから離れてぼーっとしており、また写真の整理がまだ出来ていないので、お正月と関係ない小さめのネタからリハビリします。

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12月に、熊本に１泊旅行に行ってきました。
立ち寄った「華ほたる」という温泉の物産館で、美味しそうな蜂蜜を発見。

家の食料庫を整理しようと、コツコツ在庫を減らしているところではありますが、ちょっと変わった蜂蜜なので買ってしまいました。 

何と上までびっしり白く結晶しているのです。

最近、こういうクリーミーに結晶しているタイプの蜂蜜に凝っているので、買わないわけにはいきません・・・。ぐぐぐ。
（パンにマスカルポーネを塗り、クリーミーな蜂蜜を少し載せて食べると美味！）

どうやらこれは2012年産の蜂蜜だそうで、時間が経つと多かれ少なかれ結晶してくるようですが、それにしてもこの蜂蜜は、うまく全体が結晶した珍しい例だとか。 

一番変わっていると思ったのは、蜜源。

「とうもろこし」

ですって。初めて見ました。 

生産者さんは緒方ミツバチ研究所というところ。
600g入りで1500円でした。（うろ覚え。後で確認します。） 

一匙味見してみたところ、結晶はとても細かくなめらかでクリーミー。
（見た目結構白っぽくても、食べてみるとジャリジャリしたものもありますよね）
クリーミーさがすごく好みで、大当たりでした！ 

買ったあとで「トウモロコシ蜂蜜」について調べてみると、あまり情報がありません。ヒットするのは「蜂蜜のように甘いトウモロコシ」という情報ばかり。
「蜜源植物　トウモロコシ」で検索すると辛うじていくつか・・・。
が。

　風媒花であるトウモロコシは、昆虫を呼び寄せる必要がないため、蜜はつくりません。
　ミツバチは、沢山つくられる花粉を集めるため、花粉源植物となります。

という記載。
うむむむむ？

花粉がいっぱい含まれているのだろうか？　と再度味見してみましたが、日本蜜蜂の蜂蜜だとたまにあるような花粉のまじったザラッとした感じはほとんどなし。
（花粉のサイズによるのかな？）



不思議に思ったため、緒方ミツバチ研究所に電話して伺ってみました。
親切に教えて下さった内容を要約すると・・

・トウモロコシにもいろいろ品種があり、蜜を出すものもあるのではないか。
・蜜源は、厳密に蜂を追いかけて調べている訳ではないので不明。
・巣箱は、許可を得た場所にしか置けないので、トウモロコシ畑の横に置きに行く訳ではない。
・巣箱から２キロ以内にある植物の蜜を集めてきているはず。
・何の蜜かは、近所の養蜂家からの情報や、自社・他社の蜂蜜の成分の分析結果を参考にしている。 

とのこと。
結晶については

・このトウモロコシ蜂蜜は、2012年に採蜜されたもの。
　巣箱から出したときはトロリとしているが、その後瓶詰めしてしばらくすると、結晶化してくる。
　色々な条件で結晶したりしなかったりするが、今回のトウモロコシ蜂蜜は、時間が経過した上、たまたまびっしり結晶した。 

だそうです。なるほどー。
（市販品には、種となる結晶蜂蜜と液体の蜂蜜を人工的に攪拌して結晶化を促進しているものもあるようです）


で、もうちょっと調べてみると、コーンフラワー（ヤグルマギク）蜂蜜というものの断片的な情報にゆきあたりました。
これはブドウ糖成分を多く含み、クリーム状に結晶しやすいのだそうです。
てことは、今回のこれも・・・・・・？

「分析の結果、コーンフラワーの蜂蜜だって」
「へー、コーンの花ね。」
「こないだのあれ、コーンの花の蜂蜜だってよ」
「ふーん、トウモロコシか〜」

などという伝言ゲームがあったのでは・・・。

でもこれは私の勝手な妄想です。
日本で、蜂蜜がどっさりとれる程ヤグルマギクを栽培しているということは考えにくいので、やっぱトウモロコシなのかな。

トウモロコシ蜂蜜について、何かご存知の方、是非とも教えて下さいませ。


養蜂業というのは基本的にローカルなもので、製品も地元で少しずつ売られているだけの場合が多いようです。
ｉタウンページで数えてみたら、全国の養蜂業は681件。
でもネットで探すことが出来る蜂蜜の種類（メーカー）はそんなにはない気がします。
出かけた先の産直で蜂蜜を買うのは、一期一会の貴重なチャンスなのかもしれません。
今回の蜂蜜もあたりだったし、我慢せず買っちゃっていいのかも！（←コラコラ）




■参考情報
(1)緒方ミツバチ研究所

(2)華ほたる
立ち寄り湯。
今回これを購入した産直が併設されています。

(3)トウモロコシは蜜はないが花粉源となるという情報
（他にもいくつか）

(4)ヤグルマギク蜂蜜
ポーランドで採蜜されるとか。
ブドウ糖成分が多くクリーム状に結晶しやすいそうです。 

(5)鳥取県境港市のとあるお菓子屋さんのHP
製菓材料として使っている蜂蜜は、「奥出雲の養蜂家さんが、夏の蜜源植物であるクリ、ハゼの木、トウモロコシ、サルスベリなどから採取したもの」だそうです。 

(6)結晶して固形になった蜂蜜をハンドミキサーで攪拌すれば、とろりとしたクリーム状になるそうです。 

ここ数年、毎年作っているお菓子の家（ジンジャーブレッドハウス）を今年も作りました。
姪っ子が今年もまたやりたいということなので。
今回で３回目です。

1月２日は叔母一家と弟一家も集まり、恒例の新年会をします。
その時に、弟一家総出で組み立て・飾り付けをしてもらいます。
（年によってはこの日以外にも姪っ子達が来ることもあり、２日にわけて飾りつけをすることもありましたが、今回は一気に作成することになりました）
 

型紙は昨年と同じにしました。 

粉500g分の生地を用意しました。
主要部材のほか、余った生地は飾り付け用にいろいろな形を作ってみます。
瓦屋根は、試しに作ってみたもの。
（屋根は色々貼り付けて飾り付けをするため、結局使わず試食用となりました。 ）

焼き上がり。
今年はなんだかよく膨らんだような？
マカダミアナッツ粉を入れたせいか、重曹がやや多かったのかな。 

小さなパーツが行方不明にならないように、主要な単位ごとにアルミ箔でくるんでおきます。

主な飾り付けグッズは弟に任せることにしましたが、私はこちらを用意。粉と液体を混ぜて自分で作るグミキャンディです。
何に使うかというと・・・。

去年は敷地が狭くて飾り付けがぎゅうぎゅうだったので、今年は出来上がった生地のほぼ半量を使って広々とした土台を作ることにしました。
オーブン皿の窪みのサイズより大きくなったため、オーブン皿を裏返して焼成。
焼き上がった後は重石をのせて、平らになるようにしておきました。

ところが。

大きく平らに出来上がったのはいいものの、持ち運ぶための箱がありません。
当初入れようと思っていたばんじゅうや段ボールより大きいじゃん！
運搬方法を考えてからクッキーのサイズを決めるべきでした・・・・。

家中あさって、浅いかごをみつけだし、それにおさめました。



敷地が広かったせいか、飾り付けがいがありました。
（終わるかしら？と思った程）

早速出来上がりを見せてしまいます。
 

じゃーん。
先程のグミは、池の水（＋池にすむ生き物）になりました。
池部分は、クッキーを切り抜いてあり、その窪みにアルミ箔を敷いてグミを作りました。

門の左右にあるのは門松みたいですが、グミの型の説明によるとジョーズなんだそうです。
庭にはアヒルの男の子、女の子と、小さな木（タケノコの里）、そして
お花。 

裏からみたところ。
木は１本が姪っ子ちゃん、もう１本がママのかざりつけ。 
お家のふちどりは、”小枝”のホワイトチョコバージョン。
こういう感じの電飾のお宅があるそうで、それを参考にしたそうです。 

お家の裏手には、椎茸ほだ木が。
那須の家をイメージして弟が組み立ててくれました。 

弟が用意したチョコペンが残り少なくなったので、持参のチョコを溶かして紙コルネで絞り出して糊にしました。
本物のチョコは温度を上げすぎてしまうと固まりにくいので、低温で溶かすのがコツ（来年の自分へのメモ）。

池の周りの小石は麦チョコです。 
生き物は、タコ、クリオネ、カクレクマノミ、ハマグリ、鮫？、ウミヘビ？、あとイルカ。海水の池なんだな、きっと。
（グミ二袋分） 

この状態で弟の家にしずしずと運搬。
大半のものは土台に固定してあるので、無事持ち帰れたようです。


その後弟からメールが来て、ちょっとグレードアップした模様。

イケアにこんなものが売っているそうで・・。

中からライトアップ！
おお〜。
いいじゃーん。
窓の穴をあけた甲斐がありました。 

玄関側はこんな感じ。
これを見て設計ミスが発覚。

玄関部分や、さしかけ小屋は、のっぺりした壁に後からくっつけているだけで、おうちの中心となる空間とはつながっていないのでした。
なのでドアは折角開口部なのに暗いです。

次回は明かり取り用切り欠きを入れて、ドアからも灯りがもれてくるようにしたいものです。 

姪っ子ちゃんとパパとママへ：結構いい蜂蜜をたっぷり使ってあるので、頑張って食べてね〜。
あと、来年はどんな感じにするか、希望があったら教えて下さい。


■メモ
例年、クリスマス前にスーパーに行ってメレンゲのサンタさんを買うのだが、今年はその時期に買い物に行かなかったため買いそびれた。
（クリスマス後に探したのだが、どこのスーパーも片付けてお正月グッズになっていた・・・）
赤いサンタさんがあるとなんとなく引き締まるので、早い時期に買っておくといいかも。
もしくは瀬戸物などで可愛いのがあれば探しておく。
 

■参考情報
(1)レープクーヘン2012
クッキー生地のレシピはこちら。
この年は頂き物のレープクーヘンスパイスミックスで作りましたが、その後は自分で適当に混ぜています。

(2)お菓子の家2012 
この年、初めて作成。
2011年の年末にクッキーを焼き、2012年のお正月に実家で組み立て・飾り付けをしてもらいました。

(3)お菓子の家2013
前年よりお家が大きく複雑に、敷地が狭く（！）なりました。 
敷地は広い方が色々飾り付けられてよいです。 

(4)お菓子の家2014（この記事）
前年の反省をふまえ、敷地を広々とり、池も作成。
後日照明も追加しました。 

(5)本場のレープクーヘンのお家
オーストリアの修道会？のサイトのようです。
ドイツ語ですが、大変に凝った「お菓子の家」の製作例写真が沢山あります。
来年は、大作に挑戦しようかしら？

(4)Lebkuchenhausのグーグル画像検索
沢山のお菓子のおうちが出てきます。 

(6)ヘキセンハウス　型紙つき（日本語）
とても研究熱心な方が、いくつもヘキセンハウスを作っていらっしゃいます。 

■■レープクーヘン/パン・デピス（クッキータイプ）/パンペパート/スパイスクッキー
■今回の材料
小麦粉　450g
マカダミアナッツを粉にしたもの　50g
スパイスパウダー　大さじ2
（自分で調合。シナモン、クローブ、ナツメグ、カルダモン、オールスパイス少々、コリアンダーシード少々）
砂糖　85g　（生姜糖を混ぜた）
蜂蜜　250g
牛乳　125cc
重曹　大さじ1/2　
生クリーム又は牛乳　50cc　（上に塗る用）

バター不使用なので日保ちがします。
ナッツ粉なしがオリジナルレシピですが、歯がたたないくらい固くなり、数ヶ月経って（湿気を吸って？）やっと柔らかくなります。
ナッツありだと、すぐに食べても美味しい。

今回の年末年始は母が体調管理に気を遣っていて、誰もダウンせずに無事すごすことが出来ました。

私は２８日から車で帰省。ダンナサマが31日に（電車で移動して）合流。
ずっと３〜４人の食事で、あるものを食べる、という感じで、仕度（by母）も比較的楽でした。
人数が増えたのは２日の新年会だけでした。（叔母一家と弟一家、合計10人）

年末に父が思い立ってスケジュール表を作ってくれたのが結構役に立ちました。
母の好きなお餅つきは（私がいる間は）やや控えめ。
作業量をセーブしたためか、あまり大変にならずに済みました。

昨年よりいろいろ順調だったかも。

（覚え書きなので文章がダラダラ続きます。写真は下の方に）

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

■■2014年のお正月料理

■タンパク質系
○スモークサーモン（後日別記事に詳しく書きます）
のべ３回目。大量仕込みは２回目。今回は昨年よりまた増えて、８匹分。半身１6枚！。
ソミュール法で作りました。
ディルは畑のもので済ませましたが、もっと沢山買ってくればよかったな。

○庭のじゃばら（スモークサーモンに絞った）

○スモークサーモンの副産物、鮭のハラス部分の干物
短くカットしてフライパンで焼いて出した。皮がカリカリで美味。
スモークサーモンの皮も、小さくカットしてカリカリに焼いた。

○ローストビーフ
今年は地元でお肉をゲット。
一塊（1.7キロ）は弟に頼み、更に1キロ弱のものを２個、父と二人で「食品館あおば」で買ってきました。
塩、粒胡椒、ドライハーブ（ローズマリー、タイム）をまぶし、フライパンで焦げ目をつけた後、２重ホイルに包んでオーブンへ。
昨年同様焼きすぎかも！？とあせったが、無事。
今年は父が味付けをしたので、塩は丁度よかった（去年は私がやったので足りなかった）。

○グレービーソース
ローストビーフの肉汁で作成。

○わさびクリームソース（ローストビーフとサーモン用ソース）
チューブのわさび、マスカルポーネ、すだち果肉ピュレで作ったもの。
お父さんへ：来年はホースラディッシュまた買って下さいな。

○庭のレタス、ディル
わさび菜は室内栽培していたのだが美味しくないとのことで登場なし。
レタスはビニールをかけて保護していたため、柔らかくて美味。
サーモンに是非添えたいディルは保護してあったものの、育ちが悪くショボショボ。

○マグロお刺身＋母の大根のツマ
弟がアメ横で買ってきてくれたもの。
美味しくて写真を撮るひまもなく、売り切れました。

○塩漬け豚バラの冷燻　（生ベーコン）（新年会には出さなかった）
今年は父が塩豚を仕込んでくれていた。（乾塩法）
塩漬け、水に漬けて塩抜き、燻製少々。
出来上がりの塩味もやや薄めで丁度よく、生ハムみたいな感じにすごく美味しく出来た。

○カニ
ロシア産のとても立派なズワイガニ。叔母からの頂き物。
31日に４人で、あと持ち帰って4日以降自分たちで食べました。
最初はそのままで食べ、ちょびっと余った分をマヨネーズサラダにしたのがまた美味しかった。

■副菜・野菜系
○大根と人参のなます
母の定番で、白ごま入り。今年は酸味やや控えめになっていた。

○酢レンコン（母作）
粉末昆布だしを入れすぎた！？と一瞬あせったが、冷めると味が落ち着いてきた。
酸味がいつもより控えめだったかな。

○薄切り蓮根の梅和え（Fujika作）
スライサーで薄くスライスして晒してさっと茹で、裏漉した梅肉と和えた。
叔母に好評。

○昆布巻き（母作）
母が身欠きニシンを見て懐かしくて衝動買いしてしまった模様。
えい、と昆布とニシンを同時に水に漬けたら、ニシンの方は丸一日漬けておく必要があるとのことで、昆布も随分長いこと戻すことになった。
煮る際には昆布の戻し汁を使いすぎないのがコツ。
美味しく出来たが、カンピョウが足りなかったところが残念と母が言っていました。

×じゃがいも（Fujika畑）の、グラタン・ドーフィノワ風
ジャガイモをダンナサマに持ってきてもらって、生クリームも買ってあって作ろうかなーと思っていたのだが忘れた。
（予定表に書かなかったのが敗因・・）

○レタスサラダ
ゆずドレッシングで和えたもの。

○お煮染め（母作）
大根、蓮根、人参、昆布、椎茸など。
今年は大根、人参が小さめに切ってあった（普段母は何でもおおぶりに切るのだが）。
レンコンの煮え具合が固め。

○里芋煮〆（母作）
Fujikaの畑のホクホク系赤芽芋で作成。

○数の子＋おかか
弟がアメ横で買ってきてくれた塩数の子。
売れ行き好調。

○黒豆（母作）
醤油入りの塩辛い黒豆が私に不評なので、今年もサクマさんのお母様秘伝レシピで。
カワバタさんに頂いた立派な黒豆だったのですが、おいしく炊けて一安心。
作り次第すぐに瓶詰・煮沸しておいた。
（今年は下ゆでの汁でごはんを炊いてみたが、これが結構美味）
ちょろぎはなし。
すだちをくりぬいてカップにして詰めたのが可愛かった。

○伊達巻き（父作）
父が買ったスティックミキサーがお役立ち。（いまいち使いにくいバーミックスは手放しました）
ごく小さな卵焼き器で４回に分けて作成。
昨年は焦げ目がつかなかったと書いてありますが、今年はこんがり焦げ気味。
Fujika持参の卵で作ったので、いつもより美味しかったと思う。

○うずら卵とぎんなんのピンチョス
叔母持参のおつまみ。
茹でたうずらと銀杏を楊枝にさしたもので、味はとくにないのだが、うずら卵ってなんかめでたい感じでお正月にあう。
私も真似して今度作ろう。

○かまぼこ
富山のSさんから頂いた、昆布かまぼこと赤いかまぼこ。
ピンクと白がおせちの定番なのかもしれないが、赤・黒もシックで格好よかった。
味は、小田原のよりも甘さがなくて大好きです。

■ごはんもの
○ホームベーカリーのパン（母作）
ローストビーフやサーモンに添えたらいいかも、とホームベーカリーで２斤分パンを焼いておきました。
片方は母の畑のえんどう豆入り。ポクポクして美味しいです。
昨年は細巻きずしを作っていたみたい。 

■お漬け物
容器が足りなくて、お漬け物は新年会では出しそびれたものが多かった。
中が赤くて丸い重箱があったので、あれを使えばよかったかも。

○ゴーヤのQちゃん風漬け物
塩味が薄くて私好み。

○大根ととろろ昆布のお漬け物
やや塩辛め。

○父作の白菜のお漬け物

○叔母作の赤カブ甘酢漬け

▲べったら漬けは今年もなし


■お酒
○ビール
○叔母家からのプレゼントの赤ワイン（コッポラ家）、スパークリングワイン。

○日本酒は、父が最近通っているお酒屋さんから４合瓶を６種類とりよせ。それぞれ味が違い、どれも美味しかった！
お父さんへ：また来年もよろしくお願いします。

(1)一番にごり　岐阜県飛騨市　渡辺酒造店　飛騨蓬莱　1260円
おかゆ位に濃いめのにごり酒。ほかのお酒で薄めてのむとちょうどいい感じでした。
にごり酒にしては辛口かな？

(2)大那　限定直汲み（無濾過生原酒）　栃木県大田原市　菊の里酒造株式会社　1470円
大那は那須の帰りに時々買うお酒です。これは生原酒だからか、とても強い（辛い？）風味。 

(3)しぼりたて　新潟県新潟市　（株）越後鶴亀　1365円
こちらは、しぼったままで火入れしていないので酵母が生きているとか。
酒屋さんの冷蔵庫をあけて眺めていたら、「ああっ、はやく扉を閉めて下さい」といわれてしまうほどだったとか。

(4)西堀　純米生袋槽がけ　栃木県小山市　（株）西堀酒造　1120円
次の(5)が一番しぼりで、こちらは２番しぼり的な感じかな。こちらの方がまろやかな感じ。
美味しい酒粕を思わせるようないい香り。燗酒にしてもいいかも。 

(5)西堀　純米生袋しずくとり　栃木県小山市　西堀酒造　1280円
一番搾り（というかしぼっていなくて滴ったお酒？）。とても淡くさっぱりした味。 

(6)太平山　番外酒　蔵元の隠し酒　秋田県潟上市　（株）小玉醸造
ううむ。忘れた。あとでダンナサマに聞きます。 

○おとそは作ったが出し忘れ。残念。好きなのに。


■甘いもの
○栗渋皮煮入りいもようかん（母作）
もちつきパーティ用に作ってあったもの。
裏漉ししたひめあやか、紅吉（Fujika畑）と棒寒天２本で作成。甘さ・固さも丁度よく色も黄色で綺麗。
型はパック酒のもの満タン＋α（２リットル以上）。

○里芋入りサツマイモきんとん
いもようかんの残りのサツマイモピュレできんとんを作成。
これがすごく甘くなってしまい、ふと思いついて、My畑のホクホク系黄色里芋を蒸かして混ぜた。
これが大成功。すごく美味しく出来た。
乗っけたMy栗渋皮煮はでかすぎ。
柴栗は、使うとき可愛くていいんだけどなー。作るのがなー。（鍋何個分もじゃなくてちょっとだけ作ればいいのか）

○フルーツポンチ
２日の朝になって「フルーツポンチは？」と母が。
予定表にないノーマーク物件だったので慌てて作成。
大玉みかん、りんご、埼玉の新高梨、びわコンポート瓶詰め、冷凍してあったぶどう（皮はむいた）、ジャバラ果肉、すだち果汁、シロップ（砂糖、水、蜂蜜、スパイス）、台湾バナナ。
サーブする時に冷凍ブルーベリーを散らしたのがシャリシャリしてよかった。
冷蔵庫に庭の柿があったのでそれも入れればよかった。

○フルーツケーキ
Fujika持参。

○干し柿
冷蔵庫にあったのだけれど、新年会では出したっけ？

○頂き物
ベルベデーレ（ポメマルさん手作り）、月餅（onoさん手作り）
ポメマルさん、onoさん、ありがとうございました〜。

×生チョコ（作成しなかった）
じぶんでスプーンですくって丸める生チョコというのをジェイミー・オリバーの番組で見てやろうと思って材料もあったのだが、作らなかった。
弟一家が来たのが２日だけで、お菓子の家で手一杯だったので、実は丸めるヒマはなかった。
（というか、普通の四角い生チョコはあってもよかったので作っておけばよかったかも）

■おもち
もち米は、今年は取り寄せはしなくて、母の東北旅行みやげと、私の熊本旅行みやげ（ひよくもち）。計８キロくらい。
○のしもち
・白餅
・青海苔と塩
・黒豆入り白餅
・アミエビと黒ごま入り
×よもぎ餅はなし


■おもちのタレ（母作）
○あんこ
東北で買った小豆があたりで、つやつやほっこりと美味しく炊けてました。

○黒ごま＋砂糖＋醤油
濃いめの味だが美味しかった

○黒蜜＋きなこ

○海苔＋醤油 

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

撮り忘れもいろいろありますが、写真はこんな感じです。
 

2日の昼過ぎに叔母一家が到着し、一服した後、まずは乾杯。
お重に詰めておいたつまみを並べます。

お酒も６本勢ぞろい！
（実はこの日に開封した訳ではなく、だいぶフライングして飲んでた）右から。
　一番にごり　岐阜県飛騨市　渡辺酒造店　飛騨蓬莱　1260円
　大那　限定直汲み（無濾過生原酒）　栃木県大田原市　菊の里酒造株式会社　1470円
　しぼりたて　新潟県新潟市　（株）越後鶴亀　1365円
　西堀　純米生袋槽がけ　栃木県小山市　（株）西堀酒造　1120円
　西堀　純米生袋しずくとり　栃木県小山市　西堀酒造　1280円
　太平山　番外酒　蔵元の隠し酒　秋田県潟上市　（株）小玉醸造

こだわり酒屋さんがすすめてくれただけあって、どれも美味しいお酒でした。 

お煮しめ類。
シイタケがとても肉厚で立派でした。 
里芋もほっこり。 

酸っぱいもの系。
酢レンコン、レンコン梅和え、なます。

巻いたもの系。
昆布巻き、伊達巻、富山のかまぼこ。 

かずのこ、叔母作うずらとぎんなん、叔母作赤カブ甘酢漬け、棒だら（市販）。 

すだちカップに入った黒豆。
 

芋ようかんときんとん。
きんとんは、少しまだらっぽいのがわかるでしょうか。 これが台湾の黄色い里芋で、食べると時折ほこっとして粒あんのような感じになって予想以上に美味しかったです。

各自好きなものをとって盛り付け。

夕方までひとしきりおしゃべりして、少しおなかも減ったころにタンパク質の部。
出来たてスモークサーモンを従弟と父がスライスしてくれました。 
庭でとってきたじゃばらがよくあいます。 

ハラスはこんがり焼いて。
鮭の皮を食べる派か食べない派か、とTVでやっていましたが、ここにいる人たちは大体が食べる派みたいです。 
母としては大根おろしを添えたかったようですが、省略。
（なくても美味しかった） 

ローストビーフは盛り付けた写真がありません。
まあまあいい感じに焼けました。
３つの塊は、鹿児島、島根、秋田と結果的に産地が違うものでした。
食べ比べると、結構風味が違うということが分かって興味深かったです。 

後半の部は、なんだかあれこれ入り乱れてきます。
サラダとパンと、わさびクリームソース、グレービーソース。

デザートのフルーツポンチ。
バナナはダンナサマが我が家から運んできてくれたもの。
やさしい甘さになって、入れてよかったです。 

Fujika作フルーツケーキ。 

真中はポメマルさんから頂いたベルべデーレ。
左は弟から父へのプレゼントの餡ドーナツ。 

お茶うけに、onoさん作月餅、サクマさん作ポンデローサレモンピール、（市販品の）胡麻かりんとう。
（みなさんありがとうございました！） 

おまけ

お役立ちだったスケジュール表。
スケジュール表の問題点は、ここに書いていないことはスッカリ忘れてしまうということかも。
 

年末に作ったローストビーフについて記録しておきます。

ところで、恒例行事的なものはタイトルに年を入れていますが、「2014お正月料理」に使ったローストビーフは「ローストビーフ2013」と数字がずれています。
ローストビーフは12月中に作るので、間違ってはいないのだけれど、何だか統一がとれていません。
かといって、「2013年度お正月料理」　と呼ぶのも変ですよね。
いい数え方（呼び方）はないものでしょうか。
「ローストビーフ2014年始用」とでもするかなあ。ううむ。　


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昨年は那須の老舗お肉屋さん鶏春から父が牛肉をとりよせてくれましたが、今年は地元で手配してみる方針です。
昨年、スモークウッドを探す途上、父と一緒にたまたま行ったスーパーが、えらく賑わっており安かったのが印象的でした。
なので今年はそこに行ってみます。

行ってみると、大きさは小さめではありますが、新鮮な感じのお肉がどっさり。
値段（産地）は様々で、かなりお高いものもあれば程々なものも。

程々価格のもの（それぞれ1キロ程度）を２つ選んでカゴに入れました。

更に父は、ぱっと見ピンク色といってもいい程の超シモフリの極薄切り牛肉の大きなパックをカゴに入れています。
これからローストビーフを焼くというのに！？
私などは、12月に入ってからずっと肉禁止にして年末年始の御馳走に備えていたのに・・。

「ローストビーフ焼くし、いいんじゃない？」と言ってはみたものの、ローストビーフは赤身っぽいし（でも十分美味しそうなお肉なんだけど）、ピンクのシモフリ肉の美味しそうさと、４割引シールの強い引力に抗えない模様。

・・・私もまあ、産直で安い柑橘やフルーツがあったら大量買いせずにはいられないので、似たようなものかもしれませんが・・・。

さすが年末で、人も多く、皆さんお買い物の量が多めです。
レジの同じ列に並んでいた老夫婦は、鶏肉大盛り４パック、焼き豚用ネット入り豚ロース肉１パックなど、大量の肉をカゴいっぱい買っていました。
父と、「すごいね〜、何人お客さんが来るんだろうねえ。」「何を作るんだろう。唐揚げかなあ。煮物かなあ」しばし感嘆。

帰って冷蔵庫を見ると、あら？　アメリカ産ステーキ肉が１枚。
こちらは母が買ったもののようです。
「ローストビーフ焼くじゃん！？」と母に聞いたところ、「だってその時食べたかったんだもの」と。
ここにも我慢ができない人がひとり・・・。
（そして両方の遺伝子が私に・・・・）

父もステーキ肉があることは知っていたようですが、赤身のアメリカ牛はどうやら父には「美味しそうなもの」とは認識されていなかったようでした。

 

今年のお肉はこの３つ。
たまたまなのですが、それぞれ産地が異なります。
見た感じの肉質はほとんど同じです。 

右から、鹿児島産。
1.7kg。100gあたり570円。
これは父が弟に頼んで買ってきてもらったもの。
ローストビーフ用とお店の人に頼んだら、いい形に整えてパックしてくれたとのこと。 

真ん中は青森産。私達が買ってきたもの。
約1.1kg。100gあたり449円。
店頭に並んでいたものなので、さほど大きくありません。 

一番左は島根産。こちらも私達が買ってきたもの。
約1.0kg弱。100gあたり449円と、青森産と同じ。

塩は、以前父が買ってきたこの岩塩を少し割りとり、砕いて粉にして使ってみました。 

父がタコ糸でしばり、塩胡椒をしっかりしてくれました。
そしてローズマリー、ミントの枝とともにアルミ箔（２重）でくるみます。

低温で35分くらいだろうから25分で様子を見て・・と思って出してみたら、25分でもういい具合に焼けていました。
刺した金串が、あたたかいというよりは熱め。
おっと焼きすぎ！？
 

と心配しましたが、何とか大丈夫だったようです。 

一番大きさの小さい島根産がこの写真よりもよく焼けてしまいました。
母はあまり生っぽいお肉は好きではないので、それはそれで丁度いいくらいでした。


産地別のお肉ですが、予想以上に味が違いました。
個別に出されたら、どれも美味しいお肉だね、と思うと思いますが、食べ比べると明確に分かります。
●鹿児島
一番、肉っぽい（赤身っぽい／血っぽい？）味。肉の旨みが強い感じ。

●島根
サシがいっぱい入っているけれど、何故か割と噛みごたえのある味。

●青森
和牛の甘い脂の味が一番強め。食感も一番柔らかで、他とは違う歯切れのよさで食べてみて驚いた。とろけるような、というのはこういう感じかな。

お肉の味は、産地（や生産者さん）で結構違うのだなということが分かって面白かったです。
料理人さんは、仕入れる際は食べ比べて、色々検討するのでしょうね。
 

■来年への課題
・お肉が小さい場合は特に、焼き時間は思ったより短いので要注意。
・温度低めにしておき、20分くらいで様子を見るべし。

・ところで、ローストポークも美味しそうだけれど、皆さんどうでしょう？
ローストビーフは焼きたてでなくても美味しいのが便利ではありますが。
 

12月、お友達からとても綺麗なアミエビを頂きました。
（カノンさんありがとうございます！）
カルシウム補給に、色々なものに混ぜて使っていらっしゃるようです。
お好み焼きに入れたら美味しそうです。

そうだ、お餅にも合いそう！

年末実家に持っていき、母にエビ餅を作ってもらうことにしました。 

軽く乾煎りして香ばしくしたエビを、蒸し上がったもち米に混ぜ込んで行きます。
エビにはうっすら塩味があるので、塩は入れなくても大丈夫（いれても可）。
そして、母がゴマを入れよう！と。
白ゴマは他のものに使う予定があったため、黒ごましかありません。
グレーになってしまわないか心配でしたが、大丈夫でした。
オレンジと黒がぽつぽつ散った、綺麗なお餅になりました。
エビとゴマの風味もよく合って、美味！ 

我が家では、のし板にラップを敷いてお餅を流し込み、ビニール手袋をした手でざっとのばした後、上からもラップをかぶせて、更に丁寧に押して平らに成形しています。

あつあつでやわやわなお餅は触っているだけで幸せです（特に母）。
子供の頃疎開先で、よそのお家はお餅つきをしているのに、自分の家では出来なかったという体験があるとか。
その時の無念さが、お餅への情熱を倍増させているのかも。
胃が弱めな割りには、お餅Loveな母なのです。

のし餅を切るのは、結構な重労働です。
丁度いい固さでないと、包丁にべとついたり、無闇に力が必要だったり。

今年はこんな↑補助器具（？）を使ってみました。
こうすると、包丁の背が手に食い込まず、割とカットしやすいです。
 

2013年の年末も、スモークサーモンを沢山作りました。
大量生産は、昨年に続いて２回目。
去年よりは要領よく作業が進みました。 

今年のサーモンはノルウェー産で、１匹1.2キロ程度のもの。
昨年のチリ産よりだいぶ小さめです。
なので、今年は８匹（半身16枚）スモークしちゃいます！ 

大きめのトロ箱を母が貰ってきてくれました。
ソミュール液は前日に煮溶かしてあって、１０リットル用意。
容器が大きいので10リットルでもこの程度・・・。
（昨年は５リットルで量が少ないという反省があった） 

まな板の周りには紙を敷いておくと後が楽だそうです。
（年末には新聞紙を捨てずにとっておくべし） 

ウロコとり。
鮭の皮はけっこう丈夫なので、ガシガシやっても大丈夫。

三枚おろしは、今年は父と私も挑戦しました。
母が４枚。父２枚、Fujika２枚。 

漬け込んだ状態。
たっぷりめのソミュール液に、鮭が泳いでいる状態です。
（液１０リットル、鮭９キロ） 
この撮影時で15:47。
塩分濃度が均一になるように、夜寝る前にソミュール液をかきまぜ、鮭の上下も置き換えたりしてみました。 

この後、ソミュール液を一部とりわけ、ハラスの部分を別の袋で漬け込みました。 （別袋にしたのは正解。ハラスは脂が多いため結構汚れる）

父や私が大名おろしでさばいたので、中骨には身が沢山。
塩ゆでしてほぐします。 

すごく沢山とれました。
これは、一部は冷凍。一部は母の好きなふりかけに。 

翌朝、サーモンをチェックしてみると、明らかに去年と違うさわり心地。
むちっと固く締まっています。
でも食べてみるとかなり塩辛いので、塩抜きをすることに。
一旦鮭を全部取り出し、ソミュール液を捨て、水を張ります。
ここに鮭を入れて、水をちょろちょろ出しながら、１時間弱（朝食の時間中くらい）。 

塩抜き後味見すると、しっぽの先端で、「あら、薄いかな」くらい。
これでよしとします。
もう少し砂糖を入れてもよかったかも、という母の意見で、ブランデーに三温糖を溶かして刷毛で塗ってみました。
先程のトロ箱を綺麗にして、ピチットでサンドイッチするように鮭を配置。しばらく脱水させます。 

ハラスは、塩抜きはせず、ゆすいだ後に吊して干します。
１６枚分のハラス。 

２４時間後、スモークし始めます。
スモークに向けて12枚がスタンバっています。 

網に置くと、スモーカー１台あたり６枚置けます。
２台で１２枚。
ハラスもいくつか一緒にスモーク。

残り４枚はとある本のホテルのレシピを参考に、太白胡麻油に漬けてみることにしました。
大きな袋に身を下にして置き、そこに太白胡麻油200ccを流し込みます。完全にはひたらないけれど、身の側が浸っていればいいかな、と・・・。 

この後はあまり写真がないです。 

出来ちゃいました。
こちらは油漬けなしの方。
むっちりして生ハムみたいな感じで、なかなかいい感じに出来上がりました。 

プレゼント用にはこんな感じで。
段ボールにアルミ箔をかぶせ台にします。
サーモンをのせてオーブンペーパーでくるんでしばって固定。

今年のサーモンは小さめだったので、半身プレゼントするのに丁度いい大きさだったように思います。 
美味しいし、プレゼントした先では好評で、母も満足の様子。 

■今後の課題
・来年は、塩分濃度11%、砂糖はその3分の１の3.6%でどうだろうか。
　ソミュール液は１０リットルで足りる感じ。

・オイル漬けすると身が痩せにくいような気がした。
味はほぼ同じか、やや塩味マイルドに感じるかもしれない。
スライスしたサーモンは、とてもテリテリした感じになる（ホテルでこうやるのが分かるような感じ）。
オイル漬けは必須ではない気がするが、万一塩味が濃すぎた場合には有効かも。

・そろそろ本格的に、木製のスモーカーを作るかな？
片付けやすいように組み立て式で出来るだろうか。
お父さんへ：設計してみませんか？

・真空パック機があるといいかも、との母の意見。今年中に買おうかと思っています。
おすすめ機種がありましたらアドバイスお願い致します。 

■参考情報 
木製などの自作スモーカー各種 
みなさん本格的に作っているので、組み立て式のものはないようです。 

■スモークサーモン　2013年のスケジュール

夜、ソミュール液作成(by母) 

■スモークサーモンのデータ

(*1)乾塩法の塩分濃度：　（砂糖＋塩）/鮭　　　　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*2)ソミュール法の塩分濃度：　(塩+砂糖)/(水+塩+砂糖)　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*3)ゆすぎ洗いの後はキッチンペーパーなどで拭き取る

1月3日、母に手伝ってもらって巻き柿の巻き作業をしました。
種取りは、12/28以降、夜、TVを見ながらコツコツ作業。
今年は量が少なかったためほぼ一人でやりましたが、父も少し手伝ってくれました。
 

今年のMy柿は２種類。
缶にしまっているうちにこんなに綺麗に粉が吹いてきました。 

もう一種類もびっしり粉が吹いています。
ただ、こちらはやや乾燥しすぎという問題が。

冬、ピカピカの晴天続きで、あー乾きすぎちゃうなー、と思いつつ放置していたのがやはりよくなかった。一旦大きな缶などに取り込むべきでした。
種をとった後、内側にブランデーを何度か塗り、柔らかく戻すことを試みました。多少は効果があったかな。 

巻く際は、まず種取り済みの柿をこうやって広げて並べておきます。 
（切り開いてもピンと立ち上がっていますが、これは干しすぎなのです。もう少しベタベタして柔らかく、ぐったりしている方が巻きやすい。） 

あ！種とり忘れを発見！

巻き係（母）は、大きさが揃ったものを素早く選び取り、並べます。
ブランデーを刷毛で塗り・・

オーブンペーパーを載せて手でギュウギュウと押し詰めます。 

そうすると、柿がペタンとして扱いやすくなります。

ここに柚子ピールを並べて、ぐるりん、と巻きます。

上が巻いたばかりの状態のもの。
これを巻き絞め担当（Fujika）が、もう一つの巻き簀でぎゅうぎゅうと締め直していきます。

締め直したものが下です。随分小さく（細く）なります。
ふんわり丸まっているだけでばらけやすい状態のものが、ギッチリ巻き絞められて形が安定します。 

全て締め直して、ひとまずこの状態で持ち帰ります。 

持ち帰ったら、Fujikaひとりでヒモ巻き作業。
結構力がいるので、一晩に3,4本ずつ、コツコツ巻いていきます。 

今年も種をとっておいてみました。
重さは1キロないくらいだと思います。

■■ここ数年の巻き柿のあゆみ
（年号は、「年度」になります。例えば2006だと、2006年秋収穫の柿で2010年1月頃に作成してます）

●巻き柿2005　
この年、はたと思い立って沢山の品種の柿を取り寄せて干し柿の比較研究をしてみました。
巻き柿づくりは、初めてではなかったはずだけど、何年目だったかな。まだあまり慣れていなかったと思います。
巻き柿をテーマにした記事はないのですが、取り寄せた法蓮坊柿の記事のところに制作中のひとこまがあります。

●巻き柿2006 
この年は、お正月に実家で種をとるところまでしか作業する時間がなく、家に持ち帰ってひとりで作りました。何だか寂しくて辛かった・・・。

●巻き柿2007 
並べた柿を、オーブンペーパーを敷いた上からぎゅっと押しつける方法を母が考案。
これにより格段に巻きやすくなりました。
この年は実家にヒモを持って行き忘れましたので、ラップ巻きのまま自宅に持ち帰り、家でヒモ巻き。

●巻き柿2008 
この年は実家に刷毛を持って行き忘れました。
これに懲りて実家にも刷毛を買い置きしておくことに（100円）。

●巻き柿2009
この記事に巻き方の写真あります。 
この年から、柚子ピールを平らな長方形に出来ることに気づき、柚子ピールがまっすぐになりました。くりんくりんとねじれ曲がっている柚子ピールより、まっすぐなものの方が巻く際に作業性がいいです。
また、一旦巻いたあと、巻き簀をもう一度使って「整形」することにも気づき、ヒモを巻いた姿が飛躍的（？）に綺麗に。
両端のラップをヒモと一緒にしまい込むのも、この年の後半に気づきました。はしっこが綺麗だと随分こざっぱりした印象になります。
白の透かしの和紙と赤い薄紙で、可愛くラッピングしてみました。


●巻き柿2010
お正月にとりあえずラップで巻いて（母担当）、巻き簀できっちり締め直す（私担当）ところまで実家でやったものを持って帰ってきた。
年明け、風邪ひきつつも、ヒモ巻き作業。
柿を巻く作業をする人のそばに、大きめのザルや箱などを置き、大きさ別に柿を広げておくと巻くのが早いことが判明。
・柿の干し加減が丁度よいと作業性もよい。
切れ目から開いておいたときに、自然に閉じてしまうと乾きすぎ（ブランデーを塗って戻しておく）。
果肉がトロトロなようならばやや湿りすぎで、巻き絞めると果肉が流出してしまう。切り開いて半日程乾かすのが望ましい。
2009年と同じ紙がみつからず、赤もしくは紺色の透かし和紙でラッピング（いまいち）。

●巻き柿2011
この年は、柿の量が多かった。
種ありの柿も大量にあり、抜いた種を全部とっておき、重さを計ってみた。全部で2.8kg！
巻き柿も沢山出来ました。 

●巻き柿2012
巻き絞め方、ヒモの巻き方の写真があります。 

干し芋を作る際、蒸かしたお芋の表面近くはスジっぽいため、厚く剥いてしまいます。
とはいえ捨てるのは勿体ないため、裏漉しし、ひとまず冷凍しておくのですが、消費がおいつきません。

これまでいくつか利用法を模索してきましたが、てっとり早いいい方法はまだみつかりません。
最近は、ホームベーカリーでパンを焼く際、粉250gに対して100gのサツマイモペーストを混ぜるのですが、このペースでは焼け石に水です・・・。


そんな折り、図書館で借りてきた本の中にサツマイモペーストを使うお菓子が。

『修道院のお菓子』という、スペインの修道院で作られているお菓子をまとめた本のなかの、パナジェッツ　というもの。
アーモンドペースト（マジパンみたいなもの）ベースに、サツマイモピュレを混ぜ込み、表面に松の実をまぶして卵黄を塗って焼く、というものです。

検索してみると、アーモンド粉に、サツマイモまたはマッシュしたジャガイモを混ぜることもあるようです。
要するにイモは高価なアーモンドの増量剤兼つなぎのようです。

パナジェッツは、スペインのカタルーニャ地方で「諸聖人の日」（11月1日（ハロウィンの翌日））に食べられるものだそうです。
「諸聖人の日」は日本でいうお盆のような位置づけで、亡くなった人のために祈りをささげる日だそうです。
お供え・・なのかな？

アーモンド粉はないけれど、マジパンがあるし、松の実もあります。
サツマイモは増量用という位置づけなので、大した消費量は期待できませんが、作ってみることにしました。
（芋は入れすぎると美味しくないようです）


■■スペインのお菓子　パナジェッツ　panellets
■今回の材料
ローマジパン　（アーモンド65％）　　200g
サツマイモペースト（水分を飛ばしてやや固めにしたもの）　100g
蜂蜜　　適量　（味見したら甘さが少なかったため）
レモンの皮すりおろし　小１個分
アマレット　少々　（味見したらアーモンドの風味がやや弱かったため）
松の実　　結構沢山

■ 作り方
(1)松の実は、尖った方の端にある堅いところを取り除く。
（個人的にこのヘタが気になるためやっています。結構時間がかかるので、予めやっておく方がいいです）
(2)松の実以外の材料を混ぜ、小さく丸める。
(3)松の実を小さな鉢に入れ、表面に松の実をまぶす。
（卵白または水を接着材代わりに塗ってから松の実をくっつけるというレシピもありましたが、特に何も塗らなくてもよくくっつきました）
(4)表面に卵黄を塗り、オーブンで卵白が軽く色づくまで焼く。


途中で松の実が足りなくなり、カシューナッツを刻んだものをまぶしたり、粉砂糖をまぶしたりしました。
実際、本場では松の実、粉砂糖、ココナツなど色々なものをまぶしたり、マルメロゼリーを巻き込んだりなどいろいろなタイプのものがあるようです。
 

卵黄を塗り終わったところ。
左手前に写っているのは、刻んだカシューナッツがまぶしてあります。 

今回の材料で、22個ちょい、できました。

焼き上がり。
粉砂糖をまぶすと焼き色はつかない感じです。 

材料の2/3がマジパンなので、味もそんな感じです。表面の松の実が、ナッツ好きには嬉しい感じです。
（サツマイモの味はほとんど感じないように思います）
ねっとりして、和菓子のすはまだんごに似ているような・・・？
ダンナサマによると、薄皮饅頭みたい、とのこと。
なるほど、表面の「皮」をほとんど感じずに、みっしりとしたあんこに到達するところかな。

粉砂糖バージョンの方は、焼くと表面に薄いカリっとした層が出来、舌触りの粉砂糖感もあり、これはこれで美味しいです。
今回、中のお砂糖は控えめだったので、粉砂糖まぶしでも甘すぎず、丁度いい感じでした。

ダンナサマはココナツまぶしを作って欲しいと言っていましたが、ココナツだとどんな感じになるんだろう。
作るのは松の実より更に簡単のはず。


パナジェッツは、密度もあるし、パクパクいっぱい食べるというよりは、お茶請けにちょっとつまむ、という感じのお菓子かもしれません。
私は好きなタイプのお菓子ですが、サツマイモペースト消費という観点では、あまり効率的ではないかも（マジパンも松の実も結構高価なので）。


数名の方に味見お願いしたのですが、もしよかったら感想をお聞かせ下さい。
 

■参考情報
(1)本『修道院のお菓子』（丸山久美著　天然生活ブックス）

(2)panellets　画像検索結果 

(3)dolce mandorle siciliane の画像検索結果
シシリアのアーモンドのお菓子。パナジェッツと似た感じのものもあります。 

(4)パナジェッツのレシピ
サツマイモペースト入り。
マジパンではなくアーモンド粉と砂糖を使っています。

(5)パナジェッツの説明とレシピ
こちらはマッシュジャガイモ入り 。
マジパンではなくアーモンド粉と砂糖を使っています。

(6)パナジェッツのレシピ
こちらは芋類の混ぜ物なしで、アーモンド粉と砂糖を卵でつないでいます。 

(7)パナジェッツのレシピ
マッシュジャガイモ入り。 
マジパンではなくアーモンド粉と砂糖を使っています。 

(8)パナジェッツのレシピ　（英語） 
マッシュジャガイモに砂糖とアーモンド粉を混ぜて生地を作っています。 

(9)パナジェッツを含むスペイン菓子の紹介

(10)スペイン菓子専門店　ドゥルセ・ミーナ
焼き菓子セットの通販もあり。
お店はなんと東京ではなく茨城県。うちから比較的近いのでいつか行ってみようかな・・・。 

先日わらびさんにお会いした際、美味しいサツマイモを教えて頂きました。

名前は　「シルクスイート」。
 

群馬県の企業、カネコ種苗のオリジナル品種だそうです。
シルクのように滑らかな舌触りと、甘みの強さが特徴で、冷めてもおいしいサツマイモ、と書いてあります。 

蒸かしたものを頂いてみると、表皮の内側は全て、とっても滑らかな質感です。
スジなんてどこにもありません。

お芋は、中心部がホコホコして周辺がしっとり、という煮え上がりになることもありますが、今回のシルクスイートは、全体が均質な食感です。
しっとりしつつ、かすかにほこほこしているような状態。
そしてとっても甘いです。 

生まれながらにスイートポテトが完成してしまっているような感じ。 

これは美味しい〜。



調べてみると、「シルクスイート」は｢春こがね｣と｢紅まさり｣を交配して作られたものだそうです。
紅まさりはこのあたりの産直でも時々みかけます。
ころん、として太さが一様な、いい形のお芋が多いように思います。

シルクスイートも、外観よし、揃いよし、貯蔵性よし、という特徴があるそうです。


しかも実際甘みも強いとか。
サツマイモの甘さは、ショ糖スクロース、果糖フルクトース、ブドウ糖グルコース、麦芽糖マルトースから構成されており、これらの含有量の違いで感じる甘さも違ってくるのだそうです。

蒸し芋100g中の糖含量（g）から甘味度という指数が計算されます。
計算方法は次の通り。

甘味度＝ショ糖×１　＋　果糖×１　＋ブドウ糖×0.55　＋　麦芽糖×0.35

ベニアズマの甘味度は
ショ糖4.8×1　＋　果糖0×1　＋　ブドウ糖0.1×0.55　＋麦芽糖8×0.35　＝　7.7

シルクスイートの甘味度は
ショ糖4.6×1　＋　果糖0.2×1　＋　ブドウ糖0.5×0.55　＋麦芽糖10.3×0.35　＝　8.7 

シルクスイートはベニアズマよりも麦芽糖が多めで甘い、ということになります。
とはいえ、この２品種とも甘味度の中で一番多い（半分以上を占める）のはショ糖成分。
他の資料によると、「ひめあやか」は甘味度のうち麦芽糖成分が半分以上を占めるのだとか。
糖の種類の違いは味にも関係してきそうです。


わらびさんは高島屋で見付けてゲットされたそうで、早速干し芋を作っていらっしゃいました。
高島屋に並ぶようなものなので、品種のいい特徴が最大限に出た一級品だと思います。
私のような素人ファーマーが育てるとどうなるのかは分かりませんが、でも育ててみたいです。

よし、来年は苗を買おう！



■参考情報
(1)シルクスイートについて
交配についてなど。 

(2)シルクスイートの甘味度の情報 
おそらく種苗会社のポスターを撮影したもの 

(3)各種サツマイモの糖含量資料
ひめあやか、高系14号、ベニアズマ、オキコガネ、紅まさり、パープルスイートロード、クイックスイート、関東128号（あいこまち）、関東129号、関東130号について分析してあります。
（安納芋と紅はるかは分析されていません。残念）