ここ数年、自家製生ハムを仕込んできましたが、今年は新展開です。
師匠のDuckbillさんとわらびさんが、生ハムの最高峰のクラテッロ・ディ・ジベッロに挑戦してみるとのこと。お誘い頂いたので、私も一緒に仕込みをさせて頂くことになりました。
（わらびさん、Duckbillさん、いつもありがとうございます！）
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使うのはやはりモモ肉１本。これを切り出して使います。
わらびさん、Duckbillさん、Sさん、そして私の４本分。
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まずは仙骨（尾てい骨周辺）と寛骨（骨盤）を肉から外します。（モデルはSさん）
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これが外した骨。骨にそってナイフを入れていくと、けっこうきれいに取り外せます。
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左右あわせるとこんな感じ。中央が背骨です。
この骨にはけっこう肉がついており、持ち帰って、塩をふってオーブンで焼いて食べました。
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骨盤を外したので、丸い大腿骨骨頭が見えています。
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この置き方だと、下側が後ろ（おしり）側、上側が前（おなか）側となります。
ここから、後ろモモ、前モモの肉を切り出します。
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大腿骨沿いに思い切ってナイフを入れます。（モデルはDuckbillさん）
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さっきとは逆向きになってますね。
大腿骨の下にあるのが後ろモモ、上にあるのが前モモ（フィオッコ）。右端の三角のパーツ、およびすね部分は、各自持ち帰って食べます。
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左が後ろモモ。右が前モモ。ここに塩と硝石をまぶします。
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こんな感じで１週間、わらび邸におかせて頂きます。
翌週またおじゃまして、続きの作業をします。
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翌週使うのはこちら。豚の膀胱（干したもの）です。生の状態でボールのように膨らませて乾燥させてあります。
これがクラテッロのミソ。
これまで膀胱を手に入れるすべがなかったのですが、とあるルートにて、特別に手に入れることができました。
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日本だと屠殺する豚のサイズが小さいため、膀胱もずっともっと小さめです。以前わらびさんが手配してみた生の膀胱は、ぱっと見は親指サックくらいの大きさ。ふくらませてもせいぜいソフトボールくらいでした。
中国（およびイタリア）では豚をもっと大きく育てる（こともある）ようで、その豚の膀胱がクラテッロに使われるようです。
翌週は、白ワインで戻した膀胱に肉をつめ、ぎゅうぎゅうと縛り上げます。
縛り方のYoutubeも教えて頂き、イメージトレーニング中。
うまくできるかな～。ドキドキ。
