今年も紫蘇の実の塩漬けを作りました。
夏、ニンニク用に場所をあける際に邪魔になる紫蘇は雑草と一緒に抜いてしまったため、畑に生えているシソは割と少なめ。
６～７本程度です。
日照不足のせいか、紫蘇の穂の成熟がいつもよりゆっくりな気がします。
いつもだと、あっという間に花が先端まで咲きおわってゴワゴワになってしまう気がするけれど、今年は、
「わー紫蘇の穂がついてきた。塩漬け作ろうかな～」
と思ってから、花が咲き終わって収穫出来るようにまで、結構待った気がします。
紫蘇の実塩漬けには、青紫蘇を使うことが多いようですが、母はずっと赤紫蘇で作っていたとか。
（つまり私はそれを食べて育ってました）
なので、私は特に気にせず、そのとき生えていて収穫適期なものを混ぜて使っています。
今年は、大半が青紫蘇です。
（赤紫蘇の方が晩生かな？）
畑で見ると大した量ではありませんが、家に持ち込むとかさばります。
シソの穂しごきは、割と好きな作業。
プツプツプツ、という触感が楽しいです。
（山椒の実の軸外しはものすごく億劫に感じる（なので滅多に加工しない）のは、何故だろう）
穂先からしごく、もしくは穂の根元からしごくという二流派あるようですが、私は穂の根元から派。
こうやって大きな枝ごと持って帰り、茎を左手で持って、右手でしごく、という作業をする場合、穂の根元側からの方がしごきやすいです。
収穫時期は、先端に１，２輪の花が残る程度、といわれていますが、花がなくなったとしても、触ってみてカサカサに固くなければ大丈夫だと思います。
（若すぎるのは、プチプチ感がないし、穂軸が千切れてしごきにくいのでよくない気がします）
１本のシソの株に、未熟な穂、よく熟した穂、熟しすぎの穂が混ざっていることがあります。未熟な小さな穂は深追いせず、美味しそうなのだけしごくとよいです。
（昔は、つい徹底的に作業してしまい、どんな小さな穂からもしごいていました・・。）
水洗いして、一晩ざるにあげて乾かしてから計量。
8%の塩で下漬けします。
ビニール袋に入れてなるべく空気を抜いて、１日（忘れたときは数日）下漬け。
茶色い液体が染み出してきます。
これを一旦ゆすいでなるべく水気を切ります。
ここに本漬け用の塩、16%を混ぜます。（塩は少しだけ残しておく）
小瓶にギュウギュウに詰めていきます。
水があがってきたらすくって捨て、さらにぎゅうぎゅうと。
最後に表面に、とっておいた少量の塩を置いてできあがり。
今年はこれまでのところ２回作りました。
こちらは１回目。
こちらは２回目。
今はまだ緑色が残っていますが、次第に黒っぽくなります。
保存は私は冷蔵庫（冷凍してもいいようです）。
２年くらいは全く問題ないです。
最近ようやく、収穫してきた紫蘇のうち、丁度いい穂を選び、未熟な穂はスルーできるようになりました。
でも、畑にある紫蘇の木をぱっと見て、全部を作業ターゲットとして考えてしまうクセはまだ抜けません。
（数年前は、体がすっかり紫蘇の実モードになってしまい、毎日のように紫蘇を持ち帰り、毎晩ぷちぷちしごいてました。
穂がゴワゴワになってきても、作るのを止められず・・・）
特に今年は残っている紫蘇が少なめなので、もう１回作ればコンプリート出来そう。
もう１回作っちゃおうかな～。
（今ある分だけでも絶対使い切れない気がするけど・・・）
■参考情報
紫蘇の実塩漬け2012
2009年につくった分がなくなったため、作りました。
確か紫蘇モードがとまらなくなり、ブログ記事にした後も、じゃんじゃん大量に作ってしまった記憶が・・。
レシピあり。
紫蘇の実塩漬け2009
初めて、My畑から紫蘇をどっさり収穫しました。
この年は電車に乗る機会が多く、移動時間を利用して大量の実をしごき、通算５回も作りました。
また、醤油漬け、佃煮、赤紫蘇酢入りなども少しずつ作りました。
紫蘇の実塩漬け2007
御近所の方から紫蘇をこんもり頂いて、初めて自分で作ってみました（それまでは母からもらっていた）。
KOHさんの紫蘇の実佃煮
ブログ友KOHさんの佃煮。自家製蜂蜜使用だなんて贅沢！
