スモークサーモン2013

2013年の年末も、スモークサーモンを沢山作りました。
大量生産は、昨年に続いて２回目。
去年よりは要領よく作業が進みました。 

 

今年のサーモンはノルウェー産で、１匹1.2キロ程度のもの。
昨年のチリ産よりだいぶ小さめです。
なので、今年は８匹（半身16枚）スモークしちゃいます！ 

大きめのトロ箱を母が貰ってきてくれました。
ソミュール液は前日に煮溶かしてあって、１０リットル用意。
容器が大きいので10リットルでもこの程度・・・。
（昨年は５リットルで量が少ないという反省があった） 

まな板の周りには紙を敷いておくと後が楽だそうです。
（年末には新聞紙を捨てずにとっておくべし） 

ウロコとり。
鮭の皮はけっこう丈夫なので、ガシガシやっても大丈夫。

三枚おろしは、今年は父と私も挑戦しました。
母が４枚。父２枚、Fujika２枚。 

漬け込んだ状態。
たっぷりめのソミュール液に、鮭が泳いでいる状態です。
（液１０リットル、鮭９キロ） 
この撮影時で15:47。
塩分濃度が均一になるように、夜寝る前にソミュール液をかきまぜ、鮭の上下も置き換えたりしてみました。 

この後、ソミュール液を一部とりわけ、ハラスの部分を別の袋で漬け込みました。 （別袋にしたのは正解。ハラスは脂が多いため結構汚れる）

父や私が大名おろしでさばいたので、中骨には身が沢山。
塩ゆでしてほぐします。 

すごく沢山とれました。
これは、一部は冷凍。一部は母の好きなふりかけに。 

翌朝、サーモンをチェックしてみると、明らかに去年と違うさわり心地。
むちっと固く締まっています。
でも食べてみるとかなり塩辛いので、塩抜きをすることに。
一旦鮭を全部取り出し、ソミュール液を捨て、水を張ります。
ここに鮭を入れて、水をちょろちょろ出しながら、１時間弱（朝食の時間中くらい）。 

塩抜き後味見すると、しっぽの先端で、「あら、薄いかな」くらい。
これでよしとします。
もう少し砂糖を入れてもよかったかも、という母の意見で、ブランデーに三温糖を溶かして刷毛で塗ってみました。
先程のトロ箱を綺麗にして、ピチットでサンドイッチするように鮭を配置。しばらく脱水させます。 

ハラスは、塩抜きはせず、ゆすいだ後に吊して干します。
１６枚分のハラス。 

２４時間後、スモークし始めます。
スモークに向けて12枚がスタンバっています。 

網に置くと、スモーカー１台あたり６枚置けます。
２台で１２枚。
ハラスもいくつか一緒にスモーク。

残り４枚はとある本のホテルのレシピを参考に、太白胡麻油に漬けてみることにしました。
大きな袋に身を下にして置き、そこに太白胡麻油200ccを流し込みます。完全にはひたらないけれど、身の側が浸っていればいいかな、と・・・。 

この後はあまり写真がないです。 

出来ちゃいました。
こちらは油漬けなしの方。
むっちりして生ハムみたいな感じで、なかなかいい感じに出来上がりました。 

プレゼント用にはこんな感じで。
段ボールにアルミ箔をかぶせ台にします。
サーモンをのせてオーブンペーパーでくるんでしばって固定。

今年のサーモンは小さめだったので、半身プレゼントするのに丁度いい大きさだったように思います。 
美味しいし、プレゼントした先では好評で、母も満足の様子。 

 

■今後の課題
・来年は、塩分濃度11%、砂糖はその3分の１の3.6%でどうだろうか。
　ソミュール液は１０リットルで足りる感じ。

・オイル漬けすると身が痩せにくいような気がした。
味はほぼ同じか、やや塩味マイルドに感じるかもしれない。
スライスしたサーモンは、とてもテリテリした感じになる（ホテルでこうやるのが分かるような感じ）。
オイル漬けは必須ではない気がするが、万一塩味が濃すぎた場合には有効かも。

・そろそろ本格的に、木製のスモーカーを作るかな？
片付けやすいように組み立て式で出来るだろうか。
お父さんへ：設計してみませんか？

・真空パック機があるといいかも、との母の意見。今年中に買おうかと思っています。
おすすめ機種がありましたらアドバイスお願い致します。 

■参考情報 
木製などの自作スモーカー各種 
みなさん本格的に作っているので、組み立て式のものはないようです。 

■スモークサーモン　2013年のスケジュール

   オイル漬けしなかったもの（12枚）  オイル漬けしたもの（4枚） 12/26 サーモン到着
寒い部屋におき、毛布にくるんで冷やしておく。  12/27

夜、ソミュール液作成(by母) 

12/28 私は朝から実家に向けて移動。昼すぎに到着。
昼食後、解体開始。 
大きな漬け物袋にソミュール液を入れ、出来たものから漬けていく。
16：00前頃、解体終了（所要時間約３時間）。
（最初と最後のでは漬け時間に随分差があるってことになるが・・・・）
ハラスは、ソミュール液を一部とりわけ、別の袋で漬けた。
解体終了後は、アラをゆでてほぐしたりなど。
夜、ソミュール液をかきまぜ、鮭の上下を置き換えたりしてみた。  12/29 （塩漬け約16時間）
朝起きてすぐ（８時前頃）、サーモンをチェック。
去年より随分固くしまっている様子。（昨年はぐにょん、としていた）
味見するとかなり塩辛いので塩抜きすることに決定。
ソミュール液を捨て、袋の中に新しい水を入れてシャワーの水をちょろちょろ出しながら塩抜き。
（塩抜き約１時間）
朝食後味見。シッポの先端で、あら、薄いかな、という程度。
よくゆすいでヌメリをとり、キッチンペーパーでふいてお盆に仮置き。
もう少し甘くてもいいかなと思ったので、ブランデーに三温糖を溶かして刷毛で塗ってみた。
トロ箱を一旦綺麗にし、ピチットシートでサンドするようにサーモンを配置。 12/30 （ピチット脱水約24時間）
朝からスモークする場所の準備およびスモーカーの作成（２台必要なのだが１台こわれていたため）。
昼前にピチットシートから外し、 網にのせてスモーク開始（スモーカー２台。各６枚で12枚分）。
夜は網にのせたまま室内にとりこみ。  スモークの段取りが終わった昼頃、４枚分を白胡麻油に漬けはじめ。 
（オイル漬け約10時間）
夜寝る前、オイルから取り出し、ピチットシートに挟んでおく。 
（ピチット一晩）  12/31 スモーク二日目。
棒からぶら下げる方法でスモーク。 こうするとスモーカー１台で12枚。 空いた方のスモーカーでスモーク１日目。

1/1 出来上がったものから包んで、母がお友達に配ってきた。   （この日はスモークしなかったような？）
 塩漬け豚肉の塩抜き（by父） 1/2 新年会にて試食。  スモーク２日目。塩漬け豚肉も同時にスモーク。 〜1/14 3枚持ち帰って冷凍しなかった１枚はちびちび食べて、食べ終わりました。この日までは味もかわらず美味しく頂けました。 

 

■スモークサーモンのデータ

手法   ソミュール法 参考：お刺身用〆サーモン   参考レシピ  2012年末作成  2013年末作成 （乾塩法）  サーモン  3kg  チリ産　大きめで脂のりのり
１匹約1.8キロ。

7.7kg 半身10枚 ノルウェー産　やや小ぶり。脂はチリ産よりは少なめ。
１匹約1.2キロ。

9.1kg 半身16枚 1kg 塩  1kg
（水の20%）  500g
（水の10%）  1.2kg
（水の12%）  40g
（鮭の4%） 砂糖  300g
（水の6%）  150g
（水の3%）  300g
（水の3%） 
（もう少し多くてもいいか？）  20g
（鮭の2%）  その他・スパイス  ソミュール液用 黒粒胡椒
オイル漬け用に太白胡麻油  ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒、タイム  ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒
オイル漬け用に太白胡麻油  胡椒、ローリエ、ディルなど適宜  水  5リットル  5リットル  10リットル  ----  乾塩法の塩分濃度
(*1)  ----   ----   ----   (40+20)/1000
=6%  ｿﾐｭｰﾙ法の塩分糖分濃度
(*2)   (1000+300)/
(5000+1000+300)
=20%   (500+150)/（5000+500+150）
＝11%  (1.2+0.3)/（10+1.2+0.3）
＝13%  ----    下ごしらえ
(*3)  ピチット5時間
↓
塩漬け10時間
↓
（塩抜きなし）
↓
乾燥9-10時間
↓
オイル漬け10時間
↓
乾燥10時間  塩漬け15時間
↓
ゆすぎ洗い
↓
（塩抜きなし）
↓
ピチット20時間くらい

塩漬け16時間
↓
ゆすぎ洗い
↓
塩抜き１時間弱
↓
ピチット24時間
↓
（一部のみオイル漬け約10時間）
↓
（オイル漬けしたものは再度ピチット一晩）  塩漬け12時間
↓
ゆすぎ洗い
↓
（塩抜きなし）
↓
食べる
（ゆすいだ後ピチットや昆布などで脱水しても可）  燻製  15-30度
1日あたり10時間程度を5日間
（温度は初日ほど低め。最終日は温度高めで5-6時間） 初日雨だったためスモークののりが悪く、３日ほどかけて燻製。
燻製後、吊して干したりした。  30度以下
１日あたり数時間を２日程度。
最初は煙を流しながら。
初日は鮭を網に水平にのせた。
２日目はヒモをつかってぶら下げてスモーク。こうするとスモーカー１台で12匹つるせる。  ----    レシピに関する補足  ホテルのレシピ。
砂糖は果糖を使用。
鮭：ソミュール液
=1kg:1.7リットル  鮭：ソミュール液の水の量
=1kg:0.6リットル 
（これでは足りない）  鮭：ソミュール液の水の量=1kg:1.1リットル  塩漬け12時間後、塩分がまだ溶け残っていることもあった  出典 『燻製工房』 
（平凡社）      fleur de sel さんのレシピで2007年1月に初挑戦     10%のソミュール液はあれ？というくらい薄く感じた。
ソミュール液の量が圧倒的に足りず、鮭が密着して味がよく染みておらずよくなかった。干すことで、なんとか塩分濃度があがっていった。  ソミュール液は10リットルで十分足りた（鮭より多い水の量だとよさそう）。
12%のソミュール液は、かなり塩辛い。（煮溶かしたあと、蒸発した可能性もある） 
鮭は途中塩辛いかと思ったが食べると丁度いいくらい。
甘さはあと少しあってもよかったか。
オイル漬けすると身が痩せにくいような気がした。味は同じか、やや塩味マイルドに感じるかもしれない。   

(*1)乾塩法の塩分濃度：　（砂糖＋塩）/鮭　　　　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*2)ソミュール法の塩分濃度：　(塩+砂糖)/(水+塩+砂糖)　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*3)ゆすぎ洗いの後はキッチンペーパーなどで拭き取る