ウィーンで買ってきたぶどうの葉を、お盆休みの週末に、気合いを入れて加工してしまうことにしました。
ブドウの葉は、扱うのは初めて。
億劫でずっと後回しになっていましたが、夏休み（実は別に普通の週末なんだけど）記念に、チャレンジしてみます。
時間に余裕を持って、４時頃作業開始。
例え失敗しても（弱気）、別の料理を夕食に準備する時間はあるはず。
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このような状態で売られていました。
これを冷蔵庫で保管していました。
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原材料は、ブドウの葉の漬け物、塩、水 だそうです。
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取り出してみるとこんな状態。
沢山の葉っぱがピッタリくっついており、折りジワがついています。
そして、パックの袋に近い部分は、微量の酸素が供給されるのか、やや発酵が進んでいる状態。葉が薄く柔らかで、破れやすくなっています。
中心部の葉は、まだゴワゴワしているような状態です。
■塩蔵ブドウの葉の下ごしらえポイント
・葉っぱを、数回に分けて煮立ったお湯で下ゆでし、冷水にとる。こうすることで、折りジワがのびて滑らかになる。
・かなり塩分が含まれているので、塩を抜く必要がある。味わって感じるよりも塩分が多いので適切な塩抜きが肝心です。
・ゴワゴワの葉は特に、やや長めに茹でたいところだが、区別するのは難しいため、全部適当に茹でた。
・これから巻く作業があるため、柔らかく茹ですぎるのは厳禁。
・ちなみに味は高菜漬けの味。又はすぐき漬けの菜っぱ部分。ああいう、発酵したお葉漬けの味だと思いました。代用するなら高菜漬けかも。
フィリングは、お米とハーブ、ナッツ、レーズン代わりにくこの実などを混ぜてみました。
さて巻き作業。
これが予想外の難しさ。
まず、折り重なったブドウの葉を、破らないようにそーっと１枚剥がしとる必要があります。
そして、破らないようにそーっと平らに広げます。
なお、水に漬けておくと、１枚抜き取るのは楽だけれど広げるのはやっぱり大変（紫蘇の葉の時の苦労が蘇る・・）。
破れそうな葉っぱを扱うのには、かなりの集中力が必要です。
あと、葉っぱの形。
果実が美味しくて、葉っぱも使えて、枝や幹は薪になるブドウの木は神様からの贈り物だ、などと言われたりするようです。概ね同意するんですが、でも、神様ってば、葉っぱの形状にも、もうちょっと気を遣ってくれたらよかったのに・・。
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こんな、予め破れた形の葉っぱでポロポロした米粒をどう包めと。
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仕方がないので、切れ込み部分の葉っぱを寄せて重ねます。
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下の方も寄せて重ねます。
こうなっていれば、何とか巻くことができます。
この写真の時点でもう６時。疲れてきました。
巻き方のコツはつかめてきたものの、葉っぱを破らないよう広げるのに時間がかかることには変わりありません。
なお、葉の大きさに応じて長さはまちまちになってもいいので、直径は揃えておくといいようです。
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少しフィリングが余ったので、ピーマンをくり抜いて詰めました。
所々に見える白いものはニンニクです。
直径28cmの底の平らな浅い鍋（すき焼き鍋）に２段ぎっしり。
水を加え、アルミなどで落としぶたをして煮ます。
ドルマが空気に触れると乾燥して葉が固くなるため、破れて使えないブドウの葉や、キャベツの葉など、水分のあるものをかぶせて煮るといいようです。
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煮えました。
この時点で７時45分。
あまりにヘトヘトで、盛りつけとか、もう考えられません。
味わうどころではない疲労感でしたが、結構美味しく出来たと思います。
ナッツがコリコリして、あとクコの実がちょっと甘くて、入れてよかった☆
ヨーグルトにおろしニンニク少々とレモンを混ぜたヨーグルトソースを添えるとよさそう、と思いました。
生のブドウの葉で作ると、作業性も味も、また違ってくるように思います。
（多分作業しやすいのではないかと予想）
懲りずにまたやってみたいです。
塩蔵のものも、またウィーンに行ったら買ってもいいかな・・・。
■■ブドウの葉のドルマのフィリング
■材料
バスマティ米 お湯でさっと茹でてから使った 2.5合
クコの実 よくゆすぐ
カシューナッツ 空焼きする （松の実があったら入れたかった）
イタリアンパセリ 刻む （植木鉢のパセリが丸坊主に・・・）
タマネギ＋ディル （炒めたタマネギに刻んだディルを混ぜて冷凍しておいたもの）
塩味として、塩レモンの液と固形部分
胡椒
刻んだドライトマト
おろして干したユウガオ少々（冷凍してあったもの）
■ポイント
・煮ている際に、ドルマが空気に触れないよう、必ず落としぶたをする。（余ったブドウの葉、野菜の葉、オーブンペーパー、アルミ箔など）。ぶどうの葉が空気に触れると固くなってしまう。（今回は忘れた）
・もし葉っぱが固い場合は、お米を下茹でせずに、煮る時間を長くとるといいかも。
（今回は、余りサイズが変わると葉っぱが破れることを恐れ、お米を軽く下ゆでし膨張させてから包むことを意図した）
■ 参考情報
(1)ブドウの葉の塩漬けの作り方
(2)ブドウの葉のドルマの作り方